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バスクのレストラン4 [フランスのグルメ]

 バスク地方の美味しい料理を求める旅はまだまだ続きます。

 シリーズの四回目は、フランス有数のリゾート地ビアリッツと、16世紀には捕鯨で名を馳せた町ビダール(Bidart)の間にあるイルバリッツ・ビーチに店を構えるレストランLa Plancha D'Ilbarritzを訪ねます。

Paris_Bidart.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年6月29日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 遠くに見えるのはピレネー山脈。目の前には荒々しい大西洋の海。

 そんなロケーションにあるレストランと言えば海の幸の料理。

 こちらがそのレストランのシェフ、ベルナールさんです。

 「ここでは車もバイクも自転車も通りませんからいいですよ」

 まずは市場へ。その日水揚げされた新鮮な海の幸が並びます。

 レストランの厨房に戻って、いよいよ調理開始です。

 今回シェフが作ってくれるのはサスラ(zarzuela)と呼ばれる料理。バスク地方に伝わる魚介類の煮込み料理です。

 スペイン料理サルスエラがヒントになっているとか。

 材料は、メルル、スズキ、貝(アサリ?)、手長エビ、そしてトマト。香りづけにエスプレットの唐辛子も欠かせません。

 魚をぶつ切りにしたらオリーブ油を引いたフライパンで炒めます。

 そこにエスプレットの唐辛子を振り、白ワインで魚の脂と生臭さを取り除いたら、フュメ・ドゥ・ポワソン(魚のアラを白ワイン、玉ねぎ、香草などで煮てできた出汁)を加えます。

 そして、シェフの持つお鍋にあるソースが味の決め手。

 「ニンニク、オリーブ油、塩・唐辛子、そして少量のウォッカを加えた私のオリジナルソースです」

 こうして12〜13分ほど煮たら魚を取り出します。

 その煮汁に、刻んだトマト、エシャロット、シブレット、パセリを加え沸騰させ、これを先ほど取り置いた魚にかけます。

 次は熱い鉄板の上に置いた土鍋に貝と魚を入れ、最後に焼いた手長エビをど〜んとのせたら出来上がり。

 サスラがお客様のテーブルに運ばれてきました。皆で取り分けていただきます。

 「完璧な味付け!」

 「魚の身がキュッと締まってて、しっかり味がついてとても美味しいです」

 「バスク地方ではこうして一つの料理を分け合って食べるんです」と男性。

 お料理は他にも、鉄板焼きのエビ、唐辛子(辛くない)料理、生のカタクチイワシのエスプレット唐辛子風味などがあります。

 お店の名前Planchaは鉄板という意味。このレストランは鉄板を使った料理がスペシャリテです。

 イワシ、イカ、メルルが鉄板で焼かれ、美味しい匂いが厨房いっぱいに広がります。

 メルルは900グラムもある魚です。一人では食べきれませんから同じテーブルの方と分け合っていただきます。美味しそうですねえ〜。

 最後はデザートの登場です。

 マスカルポーネチーズのイチゴカップ、フランボワーズのジュレとフロマージュブラン、上にのっているのはピスタチオとプラリネ。

 そして最後は、クレープ・ダンテルとクレームカタランでできた “グルマンディーズ” と名付けられたデザート。

 クレープ・ダンテルはこんなお菓子→こちら。クレームカタランは、カタルーニャ地方のクレームブルレ。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、料理をしたことのない同居人がコルドン・ブルーを作るという。フライパンで作るのか?それともオーブンで作るのか?と聞くから、どちらでも作れると答えてやったら、フライパンをオーブンの中に入れて作り始めた[あせあせ(飛び散る汗)]


VDM(Vie de Merde)より



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