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クマニラ [フランスのグルメ]

 フランス現地時間の午後3時ちょうどに、例のエリゼ宮の事務局長が、時々メガネに手をやりながら、新内閣の顔ぶれを発表しました。→こちら

 18人の大臣と4人の長官の名を淡々と読み上げ、4分足らずで終了。

 中身は、やはり右派、左派、中道が入り混じっていました。

 ニコラ・ユロ(Nicolas Hulot)(環境問題に熱心な人物)が環境大臣になったのが印象的でした。

 EELV党(緑の党)のセシル・デュフロが、マクロンもフィリップ首相も環境問題向きの政治家じゃないから、ニコラ・ユロが環境大臣になるのはいいことだけど、二人を相手にきっちりやっていけるかどうかリスクはある、とかなんとか言ってました。

 これからいろんな人があれこれ評価するんでしょうけど、とにかくこれでひと段落。

 次の焦点は来月の国民議会選挙です。

 それはさておき、本日も食べ物のお話です。

 ヨーロッパにはクマニラという山菜があるそうです。フランス語ではail des ours(クマのニンニク)。

Paris_Metz.jpg


下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年5月16日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 ピエールさんとジャン=ピエールさん、いつもはキノコを求めて森にやってきますが、この日は山菜採り。

 見つけたのはこれ、クマニラです。

 「モリーユ茸や野生のアスパラガスの芽が出る頃に、この山菜も新芽を出すんです」

 よく見ると白い花をつけています。この花が強烈なニンニクの香りを放つそうです。

 この山菜を採る時は気をつけなくてはならないことがあるそうです。

 毒のあるスズランの葉とよく似ているので絶対に間違えてはいけません。

 それはそうと、このクマニラ、どうやって食べるんでしょう?

 それを教えてくれるのがジャン=ピエールさんの奥様のクロディーヌさん。

 まずはクマニラをよく洗います。お花も一緒のようです。

 水を切ったらフードプロセッサーで細かくし、塩・コショウ、パルメザンチーズ、炒った松の実を混ぜ合わせ、瓶に詰めたらオリーブ油をかけて出来上がり。

 これをパンなどにつけて食べると美味しいそうです。

 このクマニラ、ニンニクと似た様な効果があり健康にもいいとか。

 「コレステロール値を下げてくれる成分が含まれています。また、高血圧を下げる働きもあります。脳梗塞にも効果がありますし、怪我をしても治りやすくなります」と専門家。

 こちらのレストランではお料理の中にこのクマニラを使っています。

 「ニンニクのような味がしますが、これはもっと繊細なので口に入れてもニンニクのように強烈ではありません」とシェフのマチューさん。

 クマニラのパテみたいなのを作ってカレ・ダニョ(子羊の肉)に貼り付けています。この後、オーブンで焼くのかな?

 白い花も盛り付けてあって、春らしい一皿になっていました。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、銀行から手紙が6通も同じ日に届いた。それぞれ違った封筒に入っていた。そしてその封筒のそれぞれに『環境にやさしく!紙の無駄遣いはやめよう』と書かれてあった


VDM(Vie de Merde)より



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春の味覚 [フランスのグルメ]

 東京の桜は満開だそうですが、近所の桜はやっと半分開いたかなという感じ。

 

 それになかなか寒さが緩んでくれず忍耐の糸が切れてしまいそうです(涙)。

 

 さてこの時期になるとフランスの飲食店でテーブルに登場すのがホワイトアスパラガス。

 

 メニューの中にこれを見つけると、ああ春だなと思います。 


Paris_Lande.jpg


  下記ウィンドウのをクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局TF1で2017年4月1日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。




 ニュースの司会者の方、ピンクの半袖姿で春らしいですね。

 

 それはともかくとして、市場の八百屋さんにいってみると・・・・ありました!ホワイトアスパラガス。

 

 一番乗りのアスパラガスは、1キロあたり12〜10ユーロとお値段ちょっとお高め。

 

 でもいち早く春の味を試したい方はお買い上げになります。

 

 さて、フランスのホワイトアスパラガスと言えばランド県産です。こちらはそのアスパラガス畑。

 

 この砂地が栽培に適しているらしい。ビニールを破いて土の中を掘ると出てきます。

 

 日に当てないから白い。よく育って大きいですねえ。

 

 「暖かくなると一日で6センチほど伸びるんですよ」と農家の方。

 

 一日で6センチとはすごい!そのせいか、柔らかいのでこうして専用の細いスコップを使い、人の手で一本ずつ丁寧に収穫されます。

 

 収穫されたアスパラは工場に集められます。ここからは時間との戦い。

 

 できるだけ新鮮さを保つために砂を落としたら水洗いします。

 

 この工場では毎年2,000トンのホワイトアスパラガスが出荷されるそうです。

 

 「ここに集められたアスパラはすべて人の手で収穫されたものです。一日40〜60トンがここからお店へと出荷されます」と工場長。

 

 収穫の続く3月末から6月にかけて200人の作業員がここで働くことになるそうです。

 

 ランド産のアスパラガスがIGPのラベルつき。ということは、他の地域で作ったアスパラガスに “ランド” という名称を使うことはできません。

 

 例えば、もし讃岐うどんがIGPを獲得したら、讃岐地方以外のうどんを “讃岐うどん” と呼んではいけないということになります。

 

 ランド産のアスパラガスはそれだけの価値があるということなのでしょう。

 

 早速お店に持ち込んで料理してもらうことにしました。

 

 まずは皮をむいたら、根の部分をぽきっと折って取ってしまいます。

 

 調理の仕方は二通り。こんな風にフライパンで炒めるかお湯で茹でるかです。

 

 「ほんのちょっと焦げ目がつくくらいにしておいた方がいいですよ」とシェフ。

 

 次にチキンスープを加えて25〜30分ほど煮込みます。

 

 このお店ではお魚と一緒に食べるようです。最後にトッピングしたのは、先ほどむいた皮とハーブ。オリーブ油をさっとかけたら出来上がり。

 

 結構、手をかけた料理ですね。わが家の場合はずっとシンプルに、お湯で茹でたらさっとドレッシングをかけて食べます。

 

 アスパラガスは低カロリー、しかもビタミンBとCが豊富だそうです。

 


******** フランス人のつぶやき *******

 

 

 

「今日、目覚めが悪かったので景気付けにビタミン剤を飲んだつもりが睡眠薬を飲んでしまい、再び眠りの中へ・・・」

 

VDM (Vie de merde)より

 




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再生の物語 [フランスのグルメ]

 ノルマンディ地方の都市カーン(Caen)で、ビスケット製造業のジャネット社は誕生しました。

 

 1850年のことです。日本なら江戸時代末期。

 

 質の良い材料を使って製造される高級菓子は評判になり、1900年のパリ万博では銀メダルを受賞します。

 

 そして1936年、マドレーヌの製造を開始します。

 

 材料の入手が困難な大戦中も製造は続けられました。

 

 ロレーヌ地方の名産品だったマドレーヌは、すっかりノルマンディ地方のこの会社のシンボルのような存在になり、1951年には大量生産が始まります。

 

 当時、15人だった従業員は、1985年には250人になっていました。

 

 しかし、ここから衰退が始まります。競争に勝ち残ることができなくなったのです。

 

 数年前に、創業150年の老舗の菓子会社が危ないといニュースが流れていました。最後には倒産してしまったはず。

 

 ところが、ジャネット社のマドレーヌはなくなってしまったわけではありませんでした。

Paris_Caen-2.jpg



  下記ウィンドウのクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局France 3で2017年3月16日に放送)(▸をクリックしても映像が出てこない場合はウィンドウの下の文字をクリック

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 まだ暗い早朝の5時半。

 

 お菓子工場にやってきたのはマリー=クレール・マリーさん(59歳)です。ジャネット社で45年間マドレーヌを作り続けてきました。

 

 そのジャネット社は今はもうありません。しかし、現在もマドレーヌを作っています。しかも、製造の責任者として。

 

 材料の準備ができたところで製造開始。

 

 今から2年前、会社は倒産し、この一連の作業はしたくでもできない状況でした。

 

 2013年の工場はこの有様です。会社は製造停止を決定しました。

 

 しかし、従業員は諦めませんでした。工場で働き続けたのです。

 

 「経営を継いでくれる人が現れるまで続けるんです」と従業員の男性。

 

 こうして1年頑張ったものの、結局、工場は閉鎖されてしまいます。最後の日に集まった従業員の皆さん。

 

 「皆んな、よく頑張ったと思う。よくやったよ」

 

 最後は笑顔でと思っても溢れてくる涙。悲しい別れとなりました。

 

 しかし、長年培われた腕があります。今はその腕をふるう場所がなくなっただけ。

 

 希望を失わなかったマリ=クレールさんたちに手を差し伸べたのがジョルジュ・ヴィアナさん。25人の従業員を雇用し、再生が始まりました。

 

 150年も続いてきたお菓子は残ることになったのです。

 

 次のステップは、これまでのマドレーヌではなくオーガニックという付加価値をつけること。

 

 味にはちょっとうるさいジョジュルさん、こうやって従業員を集めて話し合います。

 

 現在、この工場では毎日1トンのマドレーヌが製造されています。年間売り上げは160万ユーロ

 

 「レモン味のがとっても美味しいのよ」と女性客。

 

 「学ぶべきことがたくさんありますね。それぞれの技能を活かせば再生することができるんですもの」と別の女性客。

 

 製造責任者のマリー=クレールさん、こうして時々お店の様子を確認しにやってきます。

 

 そして、今日、ジョジュルさんと一緒に新しい工場を見学にやってきました。

 

 ずいぶんと広い工場ですが、こんなに早く手を広げて大丈夫?なんて心配になりつつ、これから100年、200年と続いていくことを願っています。


 


******** フランス人のつぶやき *******

 

 

 

「今日、工場での仕事が終わりになった。というのも、休んでいた従業員のナディーヌが戻ってくるので私はお払い箱。しかし、同僚の話では、ナディーヌなんて従業員はいないそうだ」


 

VDM (Vie de merde)より




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これもAOCとAOP付き [フランスのグルメ]

 先日テレビでやっていた桜の開花予報によると、私の住む東京は今月の23日らしい。

 

 ここへきて冬がなかなか立ち退いてくれないようですが、もう少しの辛抱かな・・・。

 

 さて、毎年、パリで開催されている「国際農業見本市」、盛況のうちに日曜日に幕を閉じました。

 

 入場者数は昨年を上回ったとか。

 

 この見本市、牛や豚などの家畜から地方の特産品まで、農業に関するありとあらゆるものが展示されています。

 

 その中で、あまり注目されることもなく、ひっそりと展示ブースに置かれているものがあります。

 

 これがなかったら牛も馬も羊も生きていくことができません。

 

 それは・・・「干し草」。

 

 なあ〜んだ、とお思いかもしれませんが、本日紹介する干し草はただの干し草ではありません。

 

Paris_LeCrau.jpg


 

 下記ウィンドウのをクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局France 3が2017年3月1日にネット上で公開)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。



 

 ここは農業見本市の会場。

 

 羊たちが干し草を美味しそうに食べています。

 

 「羊たちにとっては特別なごちそうなんです。今か今かと待っていました。干し草ときれいな水でストレスのない一日を過ごしてくれたらなと思います」と農家の方。

 

 フランス南部のクロー平野(La Crau)で育ったこの干し草は、生産地の名前をとって “クローの干し草” と呼ばれています。

 

 そして世界の中でも唯一このクローの干し草だけがAOCとAOPを獲得しているのです。

 

 AOCやAOPと言えば、ワインチーズなどでおなじみですが、家畜の飼料にも与えられるラベルなんですね。驚きました。

 

 この干し草の中には40種類もの草が含まれています。

 

 その草は、14,000ヘクタールの草原で、デュランス川の水と太陽を糧に、無農薬で育てられます。(その風景をゴッホが絵に描いています→こちら

 

 年間110,000トンが生産され、そのうちの4分の1が首都圏に送られ競走馬の餌になるそうです。

 

 窒素やミネラルを豊富に含むこの干し草だけで十分に馬の健康を保つことができると高い評価をもらっています。

 

 ちなみに、カルシムは普通の干し草の3倍あるそうです。

 

 ただし、お値段が少々お高め。

 

 一匹の羊は一日で5キロの干し草を食べると言います。費用にすれば一日で1ユーロ(普通の干し草の2倍)。

 

 仮に50匹飼っている場合は50ユーロ。そうなると一ヶ月あたり1500ユーロ(約180,000円)かかるということになります。

 

 どうなんでしょう?やっぱりちょっと経費がかさむ感じがします。

 

 しかし、それだけの品質となると羊たちも味がわかるのが喜んで食べています。

 

 とは言うものの、費用を考えると毎日食べさせるのはちょっと厳しい。

 

 やはり何かのお祝いの日にご馳走として出すということになりそうです。

 

   

 

******** フランス人のつぶやき *******

 


「今日、『干し草の中から針を探す』という諺を身を以て知ることになった。会社の社長が飼っている馬が失くした蹄鉄を見つけてくれと言われ、30センチほどにも伸びた草が生い茂った1ヘクタールにもなる草原を探し回ったのだった。しかも雨の中を・・・[もうやだ~(悲しい顔)]


 

VDM (Vie de merde)より





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世界一の天然炭酸水 [フランスのグルメ]

 1851年創刊のニューヨークタイムズ紙。

 

 創刊から現在までの紙面を短いビデオにまとめています→こちら

 

 文字だけの紙面だったのが、しだいに写真が多くなり、それが白黒からカラーに変わっていくのがよくわかります。

 

 それにしても1851年とは驚きです。日本で言えば江戸時代から新聞を発行していたことになります。

 

 さて、本日は水の話題です。

 

 “世界で一番美味しい炭酸水” にフランスの水が選ばれたそうです。

 Paris_LesAires.jpg



 

 下記ウィンドウのクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局TF1で2017年3月4日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。



 

 こちらがその炭酸水Vernière(ヴェルニエル)の工場です。

 

 今年、第一回美味しい水国際コンクールが開催され最優秀賞を受賞しました。

 

 責任者の方がこうして毎日、香りと味を確認しています。

 

 「シュワっとして、軽くレモンの香りがします。とても美味しいです」

 

 この水の販売が開始されたのが1984年のこと。

 

 工場のすぐ正面に水源があります。地下60メートルのところから水をポンプで吸い上げています。

 

 その量は年間で1,250万リットル。

 

 もちろん自然にできた炭酸水です。とは言っても、吸い上げた水をそのままボトルに詰めているわけではありません。

 

 まずはろ過しなくてはなりません。そのため一度、液体とCO2を分離し、改めて二つを合体させボトルに詰めることになります。

 

 この工程は無菌状態で行われなくてはならないため、人の手が加わることなく全て機械が自動でやってくれます。

 

 「この機械で、浄化した水に少しずつCO2を溶解させていきます」と責任者の方。

 

 瓶詰めされた炭酸水は、きめ細かな炭酸かどうかを確認するため、1時間ごとに検査されるそうです。

 

 この工場では1日に20万本の炭酸水を製造しています。

 

 会社は従業員15名という中小企業。

 

 コンクールに通過するためには厳しい基準に合格しなければなりませんでした。

 

 ここでは1時間おきに細菌が混入していないか検査します。

 

 「ないですね。幸い何も見つかりませんでした」

 

 最優秀賞を受賞できたのは、このきめ細かな炭酸の泡のおかげだけではありません。そのミネラルの豊富さも評価されました。

 

 1ℓ当たり1,400mgのミネラルが含まれているそうです。特に多いのがカルシウム、炭酸水素塩、ナトリウム、硫酸塩です。

 

 「炭酸水素塩、カルシウム、マグネシウムの3つのミネラルがバランス良く含まれています。ですからご家庭で飲むのに適しているのです」とマーケティング担当の方。

 

 年間で1,000万本がこの工場から出荷されているそうです。 今のところフランス国内が主な市場だそうです。

   

 

******** フランス人のつぶやき *******

 


「今日、義理の母が間違って赤ちゃん用のミルクを炭酸水で作って飲ませてしまった[がく~(落胆した顔)]


 

VDM (Vie de merde)より





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ジャンボン=ブール [フランスのグルメ]

 ジャンボン=ブール(jambon-beurre)とは、ハムとバターという意味。

 

 フランス人に一番人気のあるサンドイッチが、このジャンボン=ブールです。

 

 バターとハムだけのシンプルなサンドイッチ。しかもお値段がリーズナブル

 

 年間の売上数は10億個以上にもなります。

 

 日本でサンドイッチといえば、白い食パンに具をはさんで耳をカットし、対角線に沿って二つに切り三角にしたものを思い浮かべますが、フランスでちょっと違います。

 Paris_Dijon02.jpg




 下記ウィンドウのクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局TF1で2017年3月2日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。



 

 バゲットにバターをたっぷり塗って、ハムをはさんで出来上がり。

 

 このバゲットを使ったサンドイッチがフランスでは主流です。

 

 早速、出来上がったハムとバターのサンドイッチをディジョンの方々に食べてもらうことにしましょう。

 

 「まあパンは悪くないけど、何か足りないねえ。バターかな?それにピクルスもあったほうがいいね」と男性。

 

 この方、どうもグルメにはうるさい方のようです。

 

 「そうですねえ、バターはブルターニュ産のがいいですね。パンはやっぱりフランスで作られたものが美味しいです」と女性。

 

 このハムとバターだけのサンドイッチ、2016年には12億個を売り上げたそうです。

 

 そのサンドイッチ、こちらのパン屋さんでは2.70ユーロで売られています。

 

 日本円で約324円。今、円安だからちょっと高めの感じがしますが、このサンドイッチと水だけでお腹いっぱいになります。しかも美味しい。

 

 このお店の売り上げの半分あまりが、このハムとバターのサンドイッチだそうです。

 

 「シンプルで新鮮だから人気なんだと思います」とお店の方。

 

 3ユーロ以下で販売するためには工夫が必要です。バターを塗りすぎて他の味がわからなくなるようではいけません。

 

 「バターをケチってはいけませんが、塗りすぎもダメです」とパン職人

 

 それならと、市場の加工肉のお店で、取材班の作ったサンドイッチを食べてもらい、美味しいサンドイッチがどんなものなのか尋ねてみました。

 

 「このハムはいいハムとは言えないですね。美味しいハムはしっとりしてるものです。つまり適度な水分を含んでいなくてはなりません」とお店の方。

 

 なるほど、そういうことですか・・・。

 

 そんなフランスで人気のサンドイッチですが、最近は、パニーニやハンバーガー、それにベーグルのサンドイッチなどに少しずつ市場を奪われているとか。

  

 

******** フランス人のつぶやき *******

 


「今日、15歳になる娘に、クッキーを作るためにバターを買いに行かせた。あいにくバターがなかったらしく、結局、クッキーを買って帰ってきた」


 

VDM (Vie de merde)より





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食の愛好協会3 vol.5 [フランスのグルメ]

 シリーズの最後は、海の幸、ニシンの登場です。

 

 英仏海峡に面した町ベルク=シュル=メール(Berck-sur-Mer)、略してベルクを訪ねます。


Paris_BerckSM.jpg


 下記ウィンドウのをクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局TF1で2017年2月24日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。



 

 冷たい風が吹きすさぶ冬の海岸に、熱い歌声が聞こえてきました。

 

 歌っているのはベルク=シュル=メール沿岸ニシン愛好協会の皆様方です。

 

 そして体育会系的な威勢のいい掛け声・・・。

 

 どうやらメンバー全員が揃ったようです。

 

 今回の愛好協会の制服は男性版と女性版があります。

 

 これらは制服ですが、ベルクの漁師さんやその奥さんたちへのオマージュでもあります。

 

 「漁師の妻たちは、夫が漁に出られるように、魚の餌になるミミズを集めたんです。ミミズを集める作業で衣服を汚してしまった妻たちは、こうしてしまっておいた前掛けのような布を下ろして汚れを隠したんです。こうしておけば綺麗に見えますからね」と女性。

 

 漁は男だけの仕事ではなかったんですね。

 

 「こちらのメダルは愛好協会のメダルです。町を代表するエンブレムになっています」と男性。

 

 メダルには2尾のニシンがかたどられていました。

 

 その本物がこちらです。メダルと同じように銀色に輝いています。

 

 ニシン漁は11月に行われ、年間を通じて食卓に上ります。

 

 「この辺りはオパール海岸と呼ばれていますが、海の幸にまつわる地方の伝統が息づいている地域なんです。この北の海に生息する21種類の生き物のうちの一つがこのニシンなんです」と会長さん。

 

 愛好協会21回目の総会が行われている間、料理人たちがレストランChez Mireilleの厨房で料理を作っていました。

 

 こちらは燻製ニシンのパテ。

 

 材料は、ニシン、玉子、生クリーム、数種類のハーブ

 

 これらをミキサーで混ぜ合わせたら型に入れ、ニシンをトッピングしてオーブンで焼きます。

 

 「他にもニシンを使った料理を作りますよ。例えば、サラダ・ブロネーズ。評判が良くて人気です」

 

 サラダ・ブロネーズは、ジャガイモ、ニシンの切り身、トマト、エシャロット、レタスをフレンチドレッシングで和えたサラダのこと。

 

 総会が無事に終了したら、料理人が作ってくれたニシン料理をみんなで試食します。

 

 パテはパンにのせていただきます。

 

 「とても美味しいですよ」と女性。

 

 こちらの協会では締めも歌でした。会長さん自らギターを抱えてました。

 

 終わり。

 


 

******** フランス人のつぶやき *******

  

 

「今日、19歳になる息子が列車で英仏海峡トンネルを通った時、私宛にメールを送ってきた。『不思議なことに海も魚も見えないよ』」

 

VDM (Vie de merde)より




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食の愛好協会3 vol.4 [フランスのグルメ]

 シリーズの四回目は、タルブ産インゲン豆。

 

 こちらも、ナンシーのベルガモットと同様にIGP(地理的表示保護)を取得しているそうです。

 

 フランス南部、ピレネー山脈に近い町タルブ(Tarbes)を訪ねます。


Paris_Tarbes.jpg



 下記ウィンドウのクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局TF1で2017年2月23日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。



 

 雪をかぶったピレネー山脈の麓に響き渡る歌声。やはり歌で始まりましたか・・・。

 

 小さなお店L’Empreinteに集合したのがタルブ産インゲン豆愛好協会の皆様方です。

 

 1533年、カトリーヌ・ドゥ・メディシスがフランス王家に輿入れした際にフランスに持ち込んだのがこのインゲン豆。

 

 何か新しいインゲン豆料理ができたようです。早速、試食が始まりました。

 

 とは言っても、愛好協会の任務は、新しい料理を試食することだけではありません。

 

 「私は4年前から愛好協会の会長を務めていますが、たくさんの人たちと交流し、こうして集まっては親交を深め、タルブ産インゲン豆の料理を拡散しているんです」と会長さん。

 

 1950年代〜60年代にかけて、このインゲン豆は消滅の危機に瀕していました。

 

 しかし、若き料理人のマヌエルさんはこれを使って美味しくて誰にでも作れる料理はないかと様々に試してきました。

 

 その中の一つが本日のこの料理。

 

 「まず玉ねぎとニンジンを炒め、そこにタルブ産白インゲン豆を加えたらチキンスープを注いで火を通します。火が通ったらニンジンと一緒につぶし、+++(聞き取れず)とパセリを加えました」と副料理長のロバンさん。

 

 誰にでも作れる簡単な料理です。

 

 「この豆は、初めは農家の人たちがパンに塗って食べていたんです。きゃしゃで消化のいい豆なんです」と料理長。

 

 さっきから気になっていたのはこの男性3人。

 

 愛好協会の集まりに出席していたようですが、ガウンを羽織っていませんでした。

 

 それもそのはず、この方々はタルブのインゲン豆を作っている生産者でした。

 

 「ほらこれ、柔らかいでしょう。毎日でも食べられますよ。栽培しないなんてもったいないです」と生産者。

 

 現在、生産者の数は80軒。それでも供給が追いつかないと言います。

 

 「タルブ産白インゲン豆は手作りで手がかかるんです。5月に種まきをして、収穫も人の手で行われます。その後、水分量が17%ほどになるまで乾燥させます。料理に使うときは水分を吸わせて柔らかくしなければならないのです」と男性。

 

 料理長のマニュエルさんがタルブ産インゲン豆を使ったラグー(シチュー)を作ってくれました。美味しそうなお肉は鶏肉です。

 

 お腹いっぱいになった愛好協会の皆様方、元気いっぱいに歌いながら町を行進して今回の集会は終了です。

 

 続く・・・。

 


 

******** フランス人のつぶやき *******

  

 

「今日、私の消化器の中を800ユーロがさまよっている。というのも、昨日、カルボナーラを食べていたら、一緒に金の被せ物を飲み込んでしまったのだ」

 

VDM (Vie de merde)より




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食の愛好協会3 vol.3 [フランスのグルメ]

 3月に入りました。あと三週間もすれば春がやってきます。

 

 この時期になると、そろそろ冬にはサヨナラを言いたくなってきます。

 

 さて、シリーズの三回目は、“ナンシーのベルガモット(Bergamote de Nancy)”。いい香りの甘いアメです。

 

 フランス北東部の都市ナンシー(Nancy)を訪ねます。


Paris_Nancy.jpg



 下記ウィンドウのをクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局TF1で2017年2月22日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。



 

 鮮やかな色の重々しいガウンを羽織った方々が、ナンシーのベルガモット愛好協会の皆様方です。設立は1993年。

 

 ベルガモットとは、このオレンジのような果物のこと。果実を食べるというより、もっぱら香り付のために使われるそうです。

 

 その香りを使ったアメが本日の主役。脇を固めるのがこの愛好協会のメンバー。

 

 やっぱりここでも音楽を合図に集会が始まります。

 

 「私はナンシーのベルガモット愛好協会の騎士を務めています。このアメの作り方を守るのが私の役割です」と女性。

 

 騎士団が見守る中、ステファヌさんが作業を始めました。

 

 まずは砂糖をドロドロに溶かします。その中に、ベルガモットのエッセンシャルオイルを加えます。

 

 よく混ぜ合わせたら、大理石の作業台に薄く伸ばしていきます。

 

 「作業は手早く済ませなくてはなりません。ドロドロに溶けた砂糖は150℃にもなります」とステファヌさん。

 

 適度に冷めた頃に碁盤の目のような型を押して、大理石からキレイに剥がれたら大成功!(拍手)

 

 これを切れ目に沿ってバラバラにして、さらに冷やしたら “ナンシーのベルガモット” の出来上がりです。

 

 早速、試食してみましょう。どんなお味なんでしょう?

 

 ベルガモットの香りの紅茶がアールグレイですから、あんな感じの香りがするようです。

 

 このベルガモットという果物はイタリアが原産国だとか。

 

 「この地域はローマの支配下にあったシキリア属州の王の統治下にありましたから、2〜3世紀にはすでにベルガモットがあったんです」と協会の会長さん。

 

 こちらはロレーヌ地方で最も古いお菓子屋さんLefévre-Lemoine(47 Rue Henri Poincaré, 54000 Nancy)です。創業は1840年。

 

 今のお店の名前とは別に創業当時から使われてきたLefévre-Deniseという名称でもお菓子を製造しています。

 

 五世代にわたって続いてきたナンシーのエンブレムのようなお店だそうです。

 

 「こちらに私たちが作ってきたベルガモットのアメのコレクションがあります。こちらのは私の曽祖父の時代のものです」と5代目のティエリーさん。

 

 ベルガモットの香りは18世紀頃からナンシーでよく使われていたそうです。

 

 このアメが生まれたのは1850年のこと。その生みの親が、ナンシーでお菓子屋を営んでいたドイツ出身のジャン=フレデリック・ゴドフロワ・リリシュ(Jean-Frédéric Godefroya Lillich)だったそうです。

 

 それ以来、ナンシーのあちこちのお店でこのアメが製造・販売されてきたそうです。

 

 この “ナンシーのベルガモット” はフランスで唯一IGP(地理的表示保護)を獲得したアメだそうです。

 

 それを知ってか、誇らしげにナンシーの街を行進していく愛好協会の方々でした。

 

 続く・・・。

 


 

******** フランス人のつぶやき *******

  

 

「今日、5歳になる娘リリーに教えられた。『テーブルの上に3つのアメがあります。ママとリリーはいくつもらえばいいでしょう?』娘は私をチラッと見ると続けて言った。『リリーが3つでママはゼロ。だってママはダイエットしなくちゃいけないもん』」

 

VDM (Vie de merde)より




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食の愛好協会3 vol.2 [フランスのグルメ]

 暖かくなりそうで、なかなか暖かくならない、むしろ寒い、と感じる今日この頃。

 

 少し暖かくなったくらいで、もう春だ!と薄着でもしようものなら風邪をひいてしまいそうです。

 

 あと1ヶ月、気を引き締めて春が来るのを待つことにします。

 

 さて、コンフレリーシリーズの第二回目は、トゥール産リエット(rillettes)。

 

 トゥール近郊の村サンブランセ(Semblançay)を訪ねる・・・その前に、そもそもリエットとはなんだ?

 

 豚肉または鳥肉(鶏やガチョウなど)、またはサーモンのような魚を低温の脂でじっくり煮たもので、パテのような仕上がりの食べ物です。


Paris_Semblancay.jpg



  下記ウィンドウのクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局TF1で2017年2月21日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。



 

 田舎の冬の風景。その中をガウンを羽織り歌を歌いながらやってきたのは、トゥール産リエット愛好協会の皆様方です。

 

 学校に必ず校歌があるように、愛好協会には必ず愛好歌があるようです。

 

 そして、これがトゥール産リエットです。パンの上にのせていただきます。

 

 「メンバーになる際に、一年で5キロのリエットを食べることを約束するんです。1日にすると15グラム」とテレーズさん。

 

 食べ方は色々あります。パンと一緒に食べたり、大根の輪切りにのせたり、キッシュにもできます。

 

 「リエットはいろんな料理に使えるんですよ」

 

 こちらの愛好協会は国内だけでなくベルギーからポルトガルまで訪問して地元のリエットを宣伝して回っているそうです。

 

 そして、こうして集まってじっくりを味わうことも活動の一つです。

 

 「もちろん、おしゃべりしたりダンスをしたりして楽しみますよ」と名誉会長。

 

 それはそうと、トゥール産リエットというからにはそれなりの特色があるんでしょうね?

 

 作り方を教えてもらいましょう。

 

 ここはある加工肉のお店の厨房です。

 

 「これはトゥール産の豚モモ肉です。そしてあちらが脂身です」

 

 ガスに火をつけ大鍋をのせます。脂身から取った油を引いて、モモ肉を入れ炒めます。ここに刻んだ脂身を投入したら、休むことなくかき回します。

 

 「愛好協会とはなんですか?」と取材班。

 

 「トゥール地方の特産品を紹介し、広く知ってもらう活動をする団体です」とジェシーさん。

 

 お鍋の中を見ると、お肉が崩れて繊維状になりかけています。

 

 「少なくとも8時間は煮込みます。12時間くらいになる時もあります。そして適度に水分を蒸発させます」とドミニクさん。

 

 こちらはトゥールにある加工肉のお店Chantal & Bruno GOULAY。

 

 店主のブリュノさんは、70軒の加工肉業者が集まる連盟の代表者です。

 

 お店のスペシャリテがこのリヨン(rillons)。昨年の国際農業見本市で、堂々の金賞を受賞しました。

 

 「豚バラ肉を強火で焼いた後、低温の脂でじっくり煮たものです。ブドウの収穫と仕込みで働く人たちの食事として作られたんです」とブリュノさん。

 

 柔らかくてトロッと溶けそうなお肉。どんなお味なのか気になります。

 

 続く・・・。

 


 

******** フランス人のつぶやき *******

  

 

「今日、もう一度スポーツを始めようとジムに入会してきた。未来のシェイプアップした自分を思いながら、スーパーで買い物をしてレジでお会計をすませようとした時、ふと我に返った。カゴの中には、パン、チーズ、リエット、チョコレートクリーム・・・」

 

VDM (Vie de merde)より




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