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バスクのレストラン5 [フランスのグルメ]

 バスク地方のレストラン巡りシリーズも最後になりました。

 最後は、バイヨンヌを流れていたニーヴ川の上流にある小さな村サン=テティエンヌ=ドゥ=バイゴリ(Saint-Étienne-de-Baïgorry)のホテルレストランManexeneaを訪ねます。

Paris_StEtienneB.jpg


下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年7月17日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 こちらの方がシェフのアルニョさん。生まれも育ちもこの村。

 そしてこちらがそのホテルレストラン。

 開業したのはアルニョさんの曾おじいさんと曾おばあさん。

 ということは現在は四代目ということになります。長く続いてきたんですね。

 厨房では三代目と四代目が仲良く料理の準備をしています。

 言葉は必要なし、目で合図すればすべてが通じるそうです。

 「一度ご来店いただいたお客様には、また来ていただいて、お店が長く続けられたらいいですね」と三代目。

 本日のメイン食材は、こちら。

 清らかな水の流れる小川を利用して養殖されている魚トゥルイテル(truitelle)、マスの仲間です。

 「このサイズの魚はお皿にちょうどのるくらいなので料理に適してるんです」と養殖業者の女性。

 本日はこの生きのいい魚を調理します。

 「トゥルイテルをフライパンで炒めるだけのシンプルな料理ですがとても美味しいですし、僕も大好きです。付け合わせは、玉ねぎ、ハム、ネギ、人参、トマトを使って作ります」

 バターを溶かした鍋にみじん切りの玉ねぎとハムを入れ炒めます。

 別の鍋で、ニンジンとネギを、歯ごたえが残るくらいに湯がきます。

 トマトは中をくりぬいて、ニンニク、香草、パン粉を詰め、オリーブ油をかけてオーブンで焼きます。これをプロヴァンス風トマトと言います。

 次はフライパンでトゥルイテルを炒めます。油の量が多いですね。尻尾の方はカラッと揚がりそう。

 「周りはカリッと中はふわっとです。表と裏でそれぞれ2分くらい焼けば出来上がりです」

 さあ、盛り付けです。茹でたニンジンとネギを置いて、最後に玉ねぎとハムのソースをかけます。

 「ハムの塩味と玉ねぎのカラメルのような甘みと香ばしさがトゥルイテルにとてもよく合います」

 木陰のあるテラスで皆さんが美味しそうに召し上がっています。

 厨房では三代目がピレネー地方伝統のスープ、ガルビュールを作っていました。

 ネギ、セロリ、かぶ、ニンジン、じゃがいも、白インゲン豆、キャベツ、鴨のコンフィを煮込んで作ったスープです。

 「毎日、昼食にも夕食にも食べてますよ」と男性。

 「夏でも食べますよ」と別の男性。

 なんだか日本のお味噌汁みたいですね。

 他には、バスク風ブダンのロースト。ブダンは豚の血と脂肪を腸詰したもの。

 「裏と表を焦げ目がつくくらいに焼くんです」と女性。

 そしてピペラド(Piperade)というバスク料理もあります。

 お腹がいっぱいになったら歌声が聞こえてきました。その歌声に合わせてデザートを紹介しましょう。

 フォンダンショコラとアイスクリーム、そして正真正銘のガトーバスクです。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、職場の向かいにある自販機でトマトスープを買って飲んだ。あまりの不味さに怒りで投げ捨てた。風上に・・・


VDM(Vie de Merde)より



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バスクのレストラン4 [フランスのグルメ]

 バスク地方の美味しい料理を求める旅はまだまだ続きます。

 シリーズの四回目は、フランス有数のリゾート地ビアリッツと、16世紀には捕鯨で名を馳せた町ビダール(Bidart)の間にあるイルバリッツ・ビーチに店を構えるレストランLa Plancha D'Ilbarritzを訪ねます。

Paris_Bidart.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年6月29日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 遠くに見えるのはピレネー山脈。目の前には荒々しい大西洋の海。

 そんなロケーションにあるレストランと言えば海の幸の料理。

 こちらがそのレストランのシェフ、ベルナールさんです。

 「ここでは車もバイクも自転車も通りませんからいいですよ」

 まずは市場へ。その日水揚げされた新鮮な海の幸が並びます。

 レストランの厨房に戻って、いよいよ調理開始です。

 今回シェフが作ってくれるのはサスラ(zarzuela)と呼ばれる料理。バスク地方に伝わる魚介類の煮込み料理です。

 スペイン料理サルスエラがヒントになっているとか。

 材料は、メルル、スズキ、貝(アサリ?)、手長エビ、そしてトマト。香りづけにエスプレットの唐辛子も欠かせません。

 魚をぶつ切りにしたらオリーブ油を引いたフライパンで炒めます。

 そこにエスプレットの唐辛子を振り、白ワインで魚の脂と生臭さを取り除いたら、フュメ・ドゥ・ポワソン(魚のアラを白ワイン、玉ねぎ、香草などで煮てできた出汁)を加えます。

 そして、シェフの持つお鍋にあるソースが味の決め手。

 「ニンニク、オリーブ油、塩・唐辛子、そして少量のウォッカを加えた私のオリジナルソースです」

 こうして12〜13分ほど煮たら魚を取り出します。

 その煮汁に、刻んだトマト、エシャロット、シブレット、パセリを加え沸騰させ、これを先ほど取り置いた魚にかけます。

 次は熱い鉄板の上に置いた土鍋に貝と魚を入れ、最後に焼いた手長エビをど〜んとのせたら出来上がり。

 サスラがお客様のテーブルに運ばれてきました。皆で取り分けていただきます。

 「完璧な味付け!」

 「魚の身がキュッと締まってて、しっかり味がついてとても美味しいです」

 「バスク地方ではこうして一つの料理を分け合って食べるんです」と男性。

 お料理は他にも、鉄板焼きのエビ、唐辛子(辛くない)料理、生のカタクチイワシのエスプレット唐辛子風味などがあります。

 お店の名前Planchaは鉄板という意味。このレストランは鉄板を使った料理がスペシャリテです。

 イワシ、イカ、メルルが鉄板で焼かれ、美味しい匂いが厨房いっぱいに広がります。

 メルルは900グラムもある魚です。一人では食べきれませんから同じテーブルの方と分け合っていただきます。美味しそうですねえ〜。

 最後はデザートの登場です。

 マスカルポーネチーズのイチゴカップ、フランボワーズのジュレとフロマージュブラン、上にのっているのはピスタチオとプラリネ。

 そして最後は、クレープ・ダンテルとクレームカタランでできた “グルマンディーズ” と名付けられたデザート。

 クレープ・ダンテルはこんなお菓子→こちら。クレームカタランは、カタルーニャ地方のクレームブルレ。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、料理をしたことのない同居人がコルドン・ブルーを作るという。フライパンで作るのか?それともオーブンで作るのか?と聞くから、どちらでも作れると答えてやったら、フライパンをオーブンの中に入れて作り始めた[あせあせ(飛び散る汗)]


VDM(Vie de Merde)より



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バスクのレストラン3 [フランスのグルメ]

 バスク地方のレストランを巡るシリーズの三回目は、フランスのバスク地方の中心地バイヨンヌ(Bayonne)にあるレストランXuraskoを訪ねます。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年6月28日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 街を流れるアドゥール川に注ぎ込む小さなニーヴ川。

 その岸辺は散策するのに理想的。お天気のいい日ならなおさらです。

 そのニーヴ川から少し入ったところににあるのが、今日、お訪ねするレストランです。

 こちらのエプロンをつけた方がオーナーシェフのクリスチャンさん。

 バイヨンヌ生まれで約20年前にビストロをオープンしました。

 「このお店を見つけてからは定期的に来るようになりました」と女性。

 「オーナーは気さくだし、たくさん飲んで食べてます」と男性。

 そのシェフはすぐ近くの市場へ買い出しに。市場は隅から隅まで把握してるそうです。

 「仕事をするのに居心地のいい街なんです。バイヨンヌでは大きな街ですが、大都市みたいに大きいわけじゃない。そこがいいんですよ。皆とすぐに親しくなれて村みたいな感じなんです」とシェフ。

 その足は八百屋さんからハム屋さんへと向いていました。バイヨンヌは美味しい生ハムで知られています。

 「バスク地方で育てられた豚を使っています。他と違うのは熟成のさせ方なんです」とハム屋さん。

 本日はこの生ハムを使ってシェフが料理を作ってくれます。

 一緒に調理する野菜は、赤と黄色のピーマン、昨日も出てきた唐辛子ゴリア、トマト。さらに玉子も使うそうです。

 まずは野菜を切ります。

 「この切り方がいいんですよ。素朴な感じがしてね」とシェフ。

 全部の野菜をお鍋に入れて炒めたら、あらかじめ皮をむいたトマトを加えます。

 「歯ごたえがなくなり、トロッとするくらいまで火を通します」

 野菜が柔らかくなったら濃縮トマトを加えます。最後に玉子を加えて野菜を一つにつなぎます。

 一方、生ハムはさっと鉄板で焼いて、先ほどの野菜にのせて出来上がり。

 あれえ〜、ずいぶん簡単で素朴な料理。

 これをいただくのがこちらのカップル。こうしてみるとかなりボリュームのある料理です。

 「これはまさに僕のおばあちゃんが作ってくれた料理と同じなんです」と男性。

 「本当に美味しいです。全部の味のバランスが良いからでしょう。この(辛くない)唐辛子の香りが効いてて大好きです」と女性。

 こちらの方のはバイヨナという料理。生ハム、目玉焼き、フライドポテト、そしてあの唐辛子が盛り付けられた、こちらも庶民的な料理です。

 そしてこちらは魚料理。なんだか日本のお弁当箱みたいな容器に入っています。

 「これ食べたら喉が乾くでしょうね。でも大丈夫、ロゼがあるから」とマダム。

 どれも気取らない料理でした。そして最後はデザートで締め。

 ホワイトチョコのムースとイチゴ、リンゴのタルト、チョコレートムースと生クリームでした。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、好きな女の子を食事に誘った。二人で楽しく食事をしてなかなかいい感じだったのに彼女が言った。『それじゃあ、私は行かなくちゃ。恋人が家で待ってるの。じゃあねえ』・・・


VDM(Vie de Merde)より



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バスクのレストラン2 [フランスのグルメ]

 美味しい料理を求めて、フランスのバスク地方を旅するシリーズの二回目は、海辺の町サン=ジャン=ドゥ=リュズ(Saint-Jean-de-Luz)のレストランを訪ねます。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年6月27日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 砂浜の続くビーチのすぐ向こう側には山々が連なっています。バスク地方らしい風景。

 農家の窓には唐辛子が干してあります。あのAOC付きの唐辛子エスプレットでしょうか?

 辛味というより、その香りが特徴です。

 おっ、お祭りのパレードがやってきました。6月末に開かれるサン=ジャン祭です。

 民族衣装のようなのを着ていた女性たちのように、基本は赤と黒を身にまとうお祭りだそうです。

 毛皮の腹巻に大きなベルは羊の放牧ですかね?(笑)

 さて、海岸を歩く一人の男性、この方が本日のレストランLe Brouillartaのシェフ、ギヨームさんです。

 「毎朝、仲間たちと海辺のカフェでコーヒーを飲むんですよ。気分がいいですよ」

 今日はちょっと曇っていますが、この辺りでは一日に4つの季節があると言われているそうです。

 シェフが向かったのは漁が終わって港に帰ってきたばかりの漁船。

 新鮮な魚の数々。全部、網ではなく釣り竿で釣ったそうです。それでこんなにキレイなんですね。シェフのこだわりが漁師さんにも届いているようです。

 さあ、いよいよ仕入れた魚で料理開始です。

 「この魚メルル(ヨーロピアン・ヘイク)と一緒に調理するのは、シストラ(バスク地方のソーセージ)とイカ、それにバスク地方の唐辛子ゴリアです」

 上の方に見えている緑がゴリアです。エスプレットと同じで、辛味より香りが良いのが特徴。

 まずはメルルを三枚におろし、一切れが160グラムくらいになるように切り分けます。

 次にイカを千切りにします。日本ではソーメンですが、あちらではスパゲッティ。

 熱したフライパンにオリーブ油を引きメルルを焼きます。周りに焦げ目がついたらバターを投入。すごい量のバター!

 次にシストラに火を通したら一口大にスライスして、イカのスパゲティと一緒に炒めます。

 シストラには香辛料が含まれていて、この取り合わせが美味しいらしいです。

 これを炒めたゴリアの上にのせソースをかけ、さらにその上にメルルのポワレをのせたら出来上がり。

 「この組み合わせがいいんですよ。このバスクのソーセージがまた美味しいんだ」と男性客。

 そう言われるとますます気になるこのソーセージ。スペイン発祥のソーセージで、豚肉(牛肉や鶏肉が混ぜられることもある)にニンニク、塩、パプリカを混ぜて腸詰したものらしい。

 お客様が料理を堪能している間、厨房はこの忙しさ。最小の時間で最高の料理を作らなくてはなりません。

 「スポーツの試合みたいなもんですよ」とシェフ。

 こちらのテーブルでは前菜を召し上がっています。天然のサーモンとグリーンアスパラガス。

 次は、山で育てられた豚の胸肉(豚バラ)とニンジンのピュレ。

 女性が食べているのは子羊の肉(中がピンク色)とグリーンピース。

 「グリンピースの味を再認識させてくれる料理です」

 最後はやっぱりデザート。

 サラダ風アブリコット。白いのはバスク地方のフロマージュ・ブラン、コンニャクみたいに見えるのは黒ゴマのアイスクリーム。

 バスク産イチゴのデザートのあります。バニラアイスとライムのシャーベット、さらにブルターニュのサブレが添えてあります。

 そして最後は、ブラックチョコのシャーベットとサクランボのシャーベットにクルミを添えたデザートでした。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、魚屋で働いているが、お客にこんなことを言われて驚いた[あせあせ(飛び散る汗)]。『あなたと同じくらい素敵なイワシをちょうだいな』


VDM(Vie de Merde)より



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バスクのレストラン1 [フランスのグルメ]

 今日から5回のシリーズでフランスのバスク地方のレストランを巡って、美味しい料理を堪能しましょう。

 第一回目の今日は、スペインとの国境にある小さな村ラロー(Larrau)のレストランを訪ねます。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年6月26日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 バスク地方と言えば連なる山々に響くこの歌声。

 この美しい自然の風景を眺めていらっしゃるのがシェフのピエールさん。

 「あそこに見えるのがオリー鋭峰です。村の守り神みたいなものです」

 そして眼下に見えるのがラローの村。人口は200人足らず。

 夏はまず牛の大移動から始まります。今まで山の麓の牧場にいた牛たちを、天然の牧草豊かな山に移動させるのです。

 シェフは近くの畑へ向かいます。

 「食材は地元から手に入れることにしています。ここは小規模の農家ですから質の良い作物がとれるんですよ」

 厨房に戻って本日の料理開始。

 使う野菜は、フダンソウ、ネギ、ニンジン、ズッキーニ、ケール、キャベツ。

 「これから作るのは “リーダニョ(子羊の胸腺)とキノコのポワレ春野菜添え” です」

 まずはムスロンと呼ばれるキノコとリーダニョをそれぞれ別のフライパンで炒めます。

 リーダニョは少し焦げ目がつくくらいがいいそうです。最後に二つを一つに合わせませす。

 空いたフライパンにバターを溶かし、香りづけのベーコンを炒め、そこに野菜を加えます。

 ここはレストラン付きのホテルHÔTEL ETCHEMAÏTÉ

 今晩お泊りのお客様方がテラスでアペリティフの時間を過ごしていらっしゃいます。

 こうしてグループになると必ず歌が始まります。

 「バスク人は陽気なんですよ。だから歌でおもてなしするんです」と男性。

 「山々に囲まれたバスクで暮らす私たちの生き方みたいなもんなんです」と別の男性。

 厨房では料理の準備が続けられていました。ボリュームたっぷりのステーキに新鮮な野菜。

 そしてシェフが作ってくれた “リーダニョ(子羊の胸腺)とキノコのポワレ春野菜添え” はこんな風にして出てきました。

 ちなみにポワレはフライパンで炒めること。

 肉汁をかけたら出来上がり。お運びさん、直に手でお皿を触らないようにナフキンを使ってました。

 ああ、料理もワインも美味しそう〜。

 その他に、フォワグラとほぐした牛の首肉、コート・ドゥ・ヴォーとグラタン・ドフィノワなどもあります。

 最後はデザートで締め。

 生のイチゴにイチゴのムースとシャーベット、瓦煎餅みたいなクッキーにフルーツ盛り合わせ。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、妻と一緒に週末を過ごそうと海辺の大きなホテルに泊まった。夏の太陽、タラソテラピー、ゴージャスなレストラン・・・。二人の愛にもう一度炎をつけるのには理想的な環境。だったはずが、部屋に戻ると妻は自分のインスタグラムに “いいね!” がいくつあるかを確かめた後、爆睡する物体と化していた


VDM(Vie de Merde)より



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カシスの収穫 [フランスのグルメ]

 フランス革命記念日の式典に招待されたトランプ氏。

 マクロン氏の奥様ブリジットさんに「You’re in such good shape. Beautiful.(スタイルがいいですね。とても美しい!)」てなことを言ったらしい。映像は→こちら

 ブリジットさんの年齢(64歳)を知ってか、ついそんな言葉が出てきたのかもしれませんが、ファーストレディに向かってこんなことを言うとは、品がいいとは言い難し。

 ちなみに、トランプ氏と奥様のメラニアさんの年の差は23歳。マクロン氏とブリジットさんの年の差と全く同じだそうです。

 さて今日は、今の季節ならではの話題です。

 ブルゴーニュ地方でカシスの収穫が始まったそうです。

Paris_Merceuil.jpg

下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年7月13日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 これがカシス(黒すぐり)の実です。

 その果汁は貴重で、黒いゴールドとも言われています。そしてブルゴーニュ地方のシンボルでもあります。

 こちらがカシス畑。初めて見ました。こんな風になってるんですね。かなり大きな畑です。

 「毎朝、畑に出てどんな具合か確かめています。こちらの実はちょうどいい具合に熟してます。こんな風に黒くなると3〜4日後には収穫できます」とフローランさん。

 念のため試食して熟し具合を確かめます。

 収穫は1週間あまり前から始まりました。人の手ではなく機械で収穫できるようです。

 今年は120トンの収穫が見込まれます。例年よりだいぶ少ないとか。

 かなりの畑が4月に霜の害にあい、収穫出来なくなってしまいました。

 そう言えばブドウにも霜の害があったというニュース聞いた覚えがあります。となるとワインにも影響が出そうです。

 さて、ブルゴーニュ地方の中心都市ディジョンから40キロほどのところにあるこの工場Maison Briottetでは、カシスの実でリキュールを作っています。

 カシスはこのタンクの中でアルコールと一緒に2か月間漬け込まれます。

 製造から瓶詰めまで全ての工程をこの工場で行います。

 1836年創業だそうですから、もう200年近くカシスのリキュールを作り続けてきたことになります。

 「いい色をしてますでしょう。品質が良い証拠です。美味しいリキュールですよ」と工場の方。

 ここで作られているカシスのリキュールは AOC認定で「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン(Crème de Cassis de Dijon) 」のラベルが付けられています。

 1950年代にこのリキュールを食前酒として広めたのが、当時ディジョン市長だったフェリックス・キール。

 カシスと白ワインでできた食前酒キールはこの方の名前からできたものでした。

 美味しそうにキールを飲む女性二人。

 シャンパンにカシスを加えたキールロワイヤルも美味しいですね。飲みたくなってきました。




******* フランス人のつぶやき *******


今日、お隣さんが友人たちを集めた食前酒パーティに誘ってくれた。私が一人でいるのが心配だという。彼女は92歳で私は22歳。普通、逆じゃない???


VDM(Vie de Merde)より



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海のエスカルゴ [フランスのグルメ]

 昨日は30℃越えの暑い一日でした。梅雨明けを待たずして夏がやってきました。

 仮にこれがエアコンのない職場だったら、集中力はなくなるは、イラっとするわで仕事になりません。

 これから9月の半ば過ぎまでこんな具合なんでしょうねえ〜。

 さて、フランスのノルマンディ地方の海ではツブ貝の漁が最盛期を迎えています。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年7月8日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 朝5時。東の空から太陽が昇り始めた頃、すでにツブ貝漁の船が沖に出て漁の準備を始めていました。

 なにやらツボのようなものを用意しています。

 ツボの中にカニのひとかけらを放り込みロックをかけます。

 「これを海に沈めるとツブ貝が入ってくるんです」と漁師のドリアンさん。

 こちらがそのツブ貝。正式にはヨーロッパエゾバイというようですが、まさに海のエスカルゴ!

 数キロにわたって沈められた先ほどのツボを引き上げると・・・こんなにツブ貝が採れました。

 しかし、45ミリ以下のツブ貝は取ってはいけないというルールがあります。小さなツブ貝は海に戻します。

 そして、シーズン中とはいえ、一ヶ月間は漁を休まなくてはなりません。

 「市場を守ることがとても大切なんです。一日の水揚げ量も決まっています」と漁師のローランさん。

 一日の漁は船1隻につき900キロまでと決められています。

 ノルマンディ地方のツブ貝は年間8000トンが水揚げされているそうです。

 そして、夏になると食前酒のおつまみに人気だそうです。

 市場では1キロあたり3.50ユーロ(約440円)で売られています。お手頃価格ですね。

 「アイオリソースかマヨネーズで食べますよ」と男性。

 「新鮮な生の貝を買って、家で料理して食べます」と女性。

 こちらはレストランLa Citadelleの厨房です。

 ここでは少し工夫を凝らしたツブ貝料理を出しています。

 なにやらハーブの入ったスープでツブ貝を茹でているようです。

 「こうして2時間ほどゆでると柔らかくなります」とシェフ。

 茹で上がったツブ貝はみじん切りにして、同じようにみじん切りにしたエシャロット、カブ、ズッキーニと混ぜ合わせ、レモン汁とマヨネーズで味付けします。

 そして・・・のり巻きにします。最後はこんな風な前菜になって登場です。

 夏らしい料理ですね。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、家族のために食事を作りことにした。それを知った家族は・・・妹はサンドイッチを買いに出かけ、父は向かいのピザ屋に行き、弟はパンにマヨネーズをつけて食べ始めた


VDM(Vie de Merde)より



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クマニラ [フランスのグルメ]

 フランス現地時間の午後3時ちょうどに、例のエリゼ宮の事務局長が、時々メガネに手をやりながら、新内閣の顔ぶれを発表しました。→こちら

 18人の大臣と4人の長官の名を淡々と読み上げ、4分足らずで終了。

 中身は、やはり右派、左派、中道が入り混じっていました。

 ニコラ・ユロ(Nicolas Hulot)(環境問題に熱心な人物)が環境大臣になったのが印象的でした。

 EELV党(緑の党)のセシル・デュフロが、マクロンもフィリップ首相も環境問題向きの政治家じゃないから、ニコラ・ユロが環境大臣になるのはいいことだけど、二人を相手にきっちりやっていけるかどうかリスクはある、とかなんとか言ってました。

 これからいろんな人があれこれ評価するんでしょうけど、とにかくこれでひと段落。

 次の焦点は来月の国民議会選挙です。

 それはさておき、本日も食べ物のお話です。

 ヨーロッパにはクマニラという山菜があるそうです。フランス語ではail des ours(クマのニンニク)。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年5月16日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 ピエールさんとジャン=ピエールさん、いつもはキノコを求めて森にやってきますが、この日は山菜採り。

 見つけたのはこれ、クマニラです。

 「モリーユ茸や野生のアスパラガスの芽が出る頃に、この山菜も新芽を出すんです」

 よく見ると白い花をつけています。この花が強烈なニンニクの香りを放つそうです。

 この山菜を採る時は気をつけなくてはならないことがあるそうです。

 毒のあるスズランの葉とよく似ているので絶対に間違えてはいけません。

 それはそうと、このクマニラ、どうやって食べるんでしょう?

 それを教えてくれるのがジャン=ピエールさんの奥様のクロディーヌさん。

 まずはクマニラをよく洗います。お花も一緒のようです。

 水を切ったらフードプロセッサーで細かくし、塩・コショウ、パルメザンチーズ、炒った松の実を混ぜ合わせ、瓶に詰めたらオリーブ油をかけて出来上がり。

 これをパンなどにつけて食べると美味しいそうです。

 このクマニラ、ニンニクと似た様な効果があり健康にもいいとか。

 「コレステロール値を下げてくれる成分が含まれています。また、高血圧を下げる働きもあります。脳梗塞にも効果がありますし、怪我をしても治りやすくなります」と専門家。

 こちらのレストランではお料理の中にこのクマニラを使っています。

 「ニンニクのような味がしますが、これはもっと繊細なので口に入れてもニンニクのように強烈ではありません」とシェフのマチューさん。

 クマニラのパテみたいなのを作ってカレ・ダニョ(子羊の肉)に貼り付けています。この後、オーブンで焼くのかな?

 白い花も盛り付けてあって、春らしい一皿になっていました。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、銀行から手紙が6通も同じ日に届いた。それぞれ違った封筒に入っていた。そしてその封筒のそれぞれに『環境にやさしく!紙の無駄遣いはやめよう』と書かれてあった


VDM(Vie de Merde)より



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春の味覚 [フランスのグルメ]

 東京の桜は満開だそうですが、近所の桜はやっと半分開いたかなという感じ。

 

 それになかなか寒さが緩んでくれず忍耐の糸が切れてしまいそうです(涙)。

 

 さてこの時期になるとフランスの飲食店でテーブルに登場すのがホワイトアスパラガス。

 

 メニューの中にこれを見つけると、ああ春だなと思います。 


Paris_Lande.jpg


  下記ウィンドウのをクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局TF1で2017年4月1日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。




 ニュースの司会者の方、ピンクの半袖姿で春らしいですね。

 

 それはともかくとして、市場の八百屋さんにいってみると・・・・ありました!ホワイトアスパラガス。

 

 一番乗りのアスパラガスは、1キロあたり12〜10ユーロとお値段ちょっとお高め。

 

 でもいち早く春の味を試したい方はお買い上げになります。

 

 さて、フランスのホワイトアスパラガスと言えばランド県産です。こちらはそのアスパラガス畑。

 

 この砂地が栽培に適しているらしい。ビニールを破いて土の中を掘ると出てきます。

 

 日に当てないから白い。よく育って大きいですねえ。

 

 「暖かくなると一日で6センチほど伸びるんですよ」と農家の方。

 

 一日で6センチとはすごい!そのせいか、柔らかいのでこうして専用の細いスコップを使い、人の手で一本ずつ丁寧に収穫されます。

 

 収穫されたアスパラは工場に集められます。ここからは時間との戦い。

 

 できるだけ新鮮さを保つために砂を落としたら水洗いします。

 

 この工場では毎年2,000トンのホワイトアスパラガスが出荷されるそうです。

 

 「ここに集められたアスパラはすべて人の手で収穫されたものです。一日40〜60トンがここからお店へと出荷されます」と工場長。

 

 収穫の続く3月末から6月にかけて200人の作業員がここで働くことになるそうです。

 

 ランド産のアスパラガスがIGPのラベルつき。ということは、他の地域で作ったアスパラガスに “ランド” という名称を使うことはできません。

 

 例えば、もし讃岐うどんがIGPを獲得したら、讃岐地方以外のうどんを “讃岐うどん” と呼んではいけないということになります。

 

 ランド産のアスパラガスはそれだけの価値があるということなのでしょう。

 

 早速お店に持ち込んで料理してもらうことにしました。

 

 まずは皮をむいたら、根の部分をぽきっと折って取ってしまいます。

 

 調理の仕方は二通り。こんな風にフライパンで炒めるかお湯で茹でるかです。

 

 「ほんのちょっと焦げ目がつくくらいにしておいた方がいいですよ」とシェフ。

 

 次にチキンスープを加えて25〜30分ほど煮込みます。

 

 このお店ではお魚と一緒に食べるようです。最後にトッピングしたのは、先ほどむいた皮とハーブ。オリーブ油をさっとかけたら出来上がり。

 

 結構、手をかけた料理ですね。わが家の場合はずっとシンプルに、お湯で茹でたらさっとドレッシングをかけて食べます。

 

 アスパラガスは低カロリー、しかもビタミンBとCが豊富だそうです。

 


******** フランス人のつぶやき *******

 

 

 

「今日、目覚めが悪かったので景気付けにビタミン剤を飲んだつもりが睡眠薬を飲んでしまい、再び眠りの中へ・・・」

 

VDM (Vie de merde)より

 




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再生の物語 [フランスのグルメ]

 ノルマンディ地方の都市カーン(Caen)で、ビスケット製造業のジャネット社は誕生しました。

 

 1850年のことです。日本なら江戸時代末期。

 

 質の良い材料を使って製造される高級菓子は評判になり、1900年のパリ万博では銀メダルを受賞します。

 

 そして1936年、マドレーヌの製造を開始します。

 

 材料の入手が困難な大戦中も製造は続けられました。

 

 ロレーヌ地方の名産品だったマドレーヌは、すっかりノルマンディ地方のこの会社のシンボルのような存在になり、1951年には大量生産が始まります。

 

 当時、15人だった従業員は、1985年には250人になっていました。

 

 しかし、ここから衰退が始まります。競争に勝ち残ることができなくなったのです。

 

 数年前に、創業150年の老舗の菓子会社が危ないといニュースが流れていました。最後には倒産してしまったはず。

 

 ところが、ジャネット社のマドレーヌはなくなってしまったわけではありませんでした。

Paris_Caen-2.jpg



  下記ウィンドウのクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局France 3で2017年3月16日に放送)(▸をクリックしても映像が出てこない場合はウィンドウの下の文字をクリック

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 まだ暗い早朝の5時半。

 

 お菓子工場にやってきたのはマリー=クレール・マリーさん(59歳)です。ジャネット社で45年間マドレーヌを作り続けてきました。

 

 そのジャネット社は今はもうありません。しかし、現在もマドレーヌを作っています。しかも、製造の責任者として。

 

 材料の準備ができたところで製造開始。

 

 今から2年前、会社は倒産し、この一連の作業はしたくでもできない状況でした。

 

 2013年の工場はこの有様です。会社は製造停止を決定しました。

 

 しかし、従業員は諦めませんでした。工場で働き続けたのです。

 

 「経営を継いでくれる人が現れるまで続けるんです」と従業員の男性。

 

 こうして1年頑張ったものの、結局、工場は閉鎖されてしまいます。最後の日に集まった従業員の皆さん。

 

 「皆んな、よく頑張ったと思う。よくやったよ」

 

 最後は笑顔でと思っても溢れてくる涙。悲しい別れとなりました。

 

 しかし、長年培われた腕があります。今はその腕をふるう場所がなくなっただけ。

 

 希望を失わなかったマリ=クレールさんたちに手を差し伸べたのがジョルジュ・ヴィアナさん。25人の従業員を雇用し、再生が始まりました。

 

 150年も続いてきたお菓子は残ることになったのです。

 

 次のステップは、これまでのマドレーヌではなくオーガニックという付加価値をつけること。

 

 味にはちょっとうるさいジョジュルさん、こうやって従業員を集めて話し合います。

 

 現在、この工場では毎日1トンのマドレーヌが製造されています。年間売り上げは160万ユーロ

 

 「レモン味のがとっても美味しいのよ」と女性客。

 

 「学ぶべきことがたくさんありますね。それぞれの技能を活かせば再生することができるんですもの」と別の女性客。

 

 製造責任者のマリー=クレールさん、こうして時々お店の様子を確認しにやってきます。

 

 そして、今日、ジョジュルさんと一緒に新しい工場を見学にやってきました。

 

 ずいぶんと広い工場ですが、こんなに早く手を広げて大丈夫?なんて心配になりつつ、これから100年、200年と続いていくことを願っています。


 


******** フランス人のつぶやき *******

 

 

 

「今日、工場での仕事が終わりになった。というのも、休んでいた従業員のナディーヌが戻ってくるので私はお払い箱。しかし、同僚の話では、ナディーヌなんて従業員はいないそうだ」


 

VDM (Vie de merde)より




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