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プラルド [フランスのグルメ]

 東京は、また一段と寒くなりました。

 風邪はひきたくないので厚手のセーターを着込みました。さすがにあったかい。

 予報によれば、今年は例年と同じか、それより寒いそうです。

 あまり寒くならない事を祈ります。

 さて、本日のタイトルの「プラルド」とは何か?

 鶏を肥満させたのがプラルド(poularde)です。


Paris_Tartas.jpg

 

下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年12月4日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 ここはフランス南西部のランド県にある農場。

 飼われているのが鶏。その数1900羽。

 6か月間、栄養たっぷりのエサを食べて過ごします。

 クリスマスの時期になると体重が2キロ半まで増えて、ちょうどいいくらいの肥満体になるそうです。

 そして立派なプラルドになって出荷されます。

 「プラルドはだいぶ前から生産されるようになりました。小ぶりの鶏ですが、お祝いのご馳走として育てられています。シャポンよりはずっと小さい鶏です」と農場主。

 そういえば、シャポンという立派な鶏も年末になるとフランスの市場に登場します。

 プラルドはシャポンより小さいようですが味はよく似ているそうです。

 こちらのお宅で、そのプラルドを調理してくれました。

 材料は、フォワグラ、アンズ茸、アンディヴ(日本ではベルギーチコリ)、甘くないケーキ。

 まずはプラルドを茹でます。

 「熱いお湯で10分ほど茹でます」と女性。

 次は骨を全部取り外します。この作業は大切だそうです。

 すべての骨を取り外したら、アンズ茸、煮たアンディヴ、ケーキ、フォワグラをのせ糸で閉じます。

 こんな時のために専用の器具まであるようです。これなら楽らくで縫えますね。

 美味しいもののいっぱい詰まった鶏のお腹を閉じたら鍋に入れ、鍋ごと200℃のオーブンに入れます。

 それから待つ事1時間から1時間半。

 おいしそうな鶏の詰めもの料理が出来上がりました。

 またまた専用の器具が登場です。ガシッと鶏を抑えてナイフでスライスしていきます。

 これは美味しそうですね。赤ワインをお供にいただきます。



******* フランス人のつぶやき *******

今日、学食で働いている。女学生がやってきて、自分は太らないように気をつけているのに、ここにはダイエットタイプの炭酸飲料がないと文句を言った。そして、大きなフライドチキン2切れに山盛りのフライドポテトを注文した

VDM(Vie de Merde)より



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新フォワグラ [フランスのグルメ]

 昨年、ナポレオン1世が余生を過ごしたセント・ヘレナ島に空港ができたものの強風のため安全な飛行機の発着が難しく、まだ正式な認可が下りていないという話をしました。

 どうやらこの秋に許可が下りたらしく、めでたく旅客機の就航が始まったようです。予定より1年半遅れの就航です。

 これまで島に行くためには南アフリカの南端にある港から船で5日かかっていました。これからはこれが6時間に縮まるそうです。

 再来年の2019年は生誕250周年、2021年は没後200年と記念の年が続きます。観光で訪れる人が増えるのではと期待されています。

 さて、じわじわとクリスマスが近づいてきますが、この時期に登場するご馳走の一つがフォワグラ。トーストしたパンの上に乗せて食べると美味しいんですよねえ〜。

 しかし、アヒルやガチョウに無理やり大量の餌を食べさせることで製造される残酷な食べ物として一部の人たちからは嫌われています。

 そのため、何かいい方法はないかと研究が進められてきました。

 そして、動物に無理やり餌を食べさせなくてもフォワグラを作る方法が間もなく完成するかもしれません。


Foie_gras.jpeg




下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年11月24日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 とろっととろけそうなくらい脂ののったフォワグラ。トーストしたパンにのせて食べたら美味しそう!

 しかし、このフォワグラ、普通とは異なる方法で作られています。

 こちらはその実験が行われている農場です。生まれて5ヶ月になるガチョウたちは、これから特別プログラムに従って育てられます。

 「光の量を減らして、人工的に渡り鳥の季節を作り出します。そうすることでガチョウたちの食欲が増します」と研究者の女性。

 季節によって住処を移動する野生のガチョウは、移動する前に餌を大量に食べて肝臓に脂肪を蓄える習性があるそうです。

 これまではこうして強制的に胃の中に餌を送り込んで食べさせるgavage(ガヴァージュ)と呼ばれる作業を行ってきました。

 これが鳥に苦痛を与えたり、体を傷つけたりすると非難されてきました。

 ここでは別の方法でフォワグラを作り出す実験を行っています。

 「鳥が孵化して間もなく、脂肪を蓄えるのを促進するある種の菌を注射します。そうすることで自然に肝臓に脂肪を蓄えるようになります」と女性。

 このやり方を発見したのがこの男性レミさんです。人間の病気に関係する腸の細菌があることを発見しました。

 「脂肪肝の患者さんたちの体の中に認められたこの細菌を応用できないかと思ったんです」とレミさん。

 こうして作られたのが、このフォワグラです。1キロあたり800ユーロと、通常の6倍の値段です。開発にお金がかかってますから、こんな値段になるのも致し方なし。

 食べてみると、割に脂肪が少なく、滑らかな口当たり。

 一方、こちらの農場でも実験に参加することにしたそうです。ここにいる鳥たちはあの腸の菌を注射されてるんでしょうね。

 今年は本格的に市場に参入するべく数百キロの生産を目標にしているそうです。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、2歳になるわが息子がお高くとまった大人になるんじゃないかと心配だ。インフルエンザにかかって何も食べようとしなかったのに、トーストにフォワグラを乗せたものだけはペロリと食べた

VDM(Vie de Merde)より


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グルノーブルのクルミ [フランスのグルメ]

 トランプさんが11月に訪日するようですが、その時の日本の首相はどなたになっているんでしょうねえ〜。

 さて、東京は夏の暑さが徐々に消えて、だいぶ過ごしやすくなってきました。

 しかし、室内はまだまだ25℃超え。いまだに短パン+半袖Tシャツで過ごせます。

 もうちょっと気温が下がってくれないと秋とは言い難し。

 フランスも地域によって様々ですが、日本よりは少し季節が先に進んでいるようです。

 本日は秋の実りの話題です。フランスにはAOC及びAOP付きのクルミがあるそうです。

Paris_StLattier.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年9月28日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 大きなクルミの木。マシーンで幹を震わせると、一斉に実が落ちてきます。

 こんなところでぼんやりしてたら頭がコブだらけになりそう。

 ここはグルノーブルから50キロほどの村サン=ラティエ(Saint-Lattier)の果樹園。

 クルミの収穫がちょうど始まったところです。

 一本の木から平均で30キロのクルミが採れるそうです。

 生産者のマルタンさんが採れたばかりの実を見せてくれました。

 「収穫したばかりなので殻はすぐに割れますよ。中には真っ白な身が詰まってます。一年間、大切に育てたおかげです」

 このクルミ、“グルノーブルのクルミ” と言い、AOCとAOPのラベルが付いています。

 地面に落ちた実は傷みやすいのですぐに拾い集めなくてはなりません。家族総出で作業に取り掛かります。

 なんだか鳥かごのような器具でざざっとかき集めている人もいます。

 「クルミの木は70歳にもなっています。我々の祖父母の時代に植えられた木です」

 収穫された実は、水洗いと選別の工程を経て、最後に乾燥され出荷されます。

 こちらはそのお店。1キロあたり5ユーロで売られています。

 グルノーブルのクルミは、アメリカやチリにも輸出されているそうです。

 うん?大工さんが大工仕事を始めたか?

 いえいえ、子供たちがクルミを割る音でした。

 「強く叩かないと割れません」と女の子。

 「この少し丸くなったところを叩くと・・・割れました」

 おお、上手ですね。ひと叩きで割ってしまいました。

 台はくるみ割り専用?たぶんそうですね。

 子供たちががんばってクルミを割ってくれたので、今日はクルミタルトを作ることになりました。

 玉子、小麦粉、バター、砂糖、生クリーム、そしてクルミを使って焼き上げます。

 表面はカラメルで覆われているそうです。これは美味しそうですねえ〜。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、カラスが一心不乱にクルミの殻を割ろうとしているところを見てしまった。しかも、買ったばかりの僕の新車の屋根の上で [がく~(落胆した顔)]


VDM(Vie de Merde)より


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燻製ニンニク [フランスのグルメ]

 東京は急に涼しくなりましたが、部屋の中は相変わらず夏です。

 外との温度差がかなりあって、調整が難しい・・・。

 外と同じ気分で長袖など着てしまうと汗が出てしまいます。

 普通のお天気だった昔が懐かしい。

 さて、本日はニンニクのお話です。

 フランス北部のノール県にある小さな村アルル(Arleux)では、今週末、燻製ニンニク祭が開催されるそうです。

 念のため、アルルと言っても南仏のアルル(Arles)ではありません。こちらは北のアルル(Arleux)。

Paris_Arleux.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年9月1日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 収穫されたニンニクが天井から吊るされています。すごい数ですね。ドラキュラは絶対に近寄れません。

 ニンニクの収穫はほぼ終了。現在はこのニンニクをスモークする準備が着々と進んでいます。

 こちらは4世代にわたって続いている農場です。こうやってニンニクを1束に編み込むのが伝統のやり方です。

 人口3,000人ほどの小さな村アルル。ここの特産品がスモーク・ニンニクです。

 1束に編み込まれたニンニクを次々を燻製室の壁に吊るしていきます。

 しばらくして燻製室を開けてみると・・・部屋いっぱいに煙がもくもく。その中で働いているのがルシアンさん。

 「ナラやブナのチップを使っています。室内は常に38〜40度になるようにしています。こうして8日間燻します」

 燻されたニンニクの皮が少し茶色に変色しています。

 ニンニクの収穫は年に一回だけ。収穫後から燻製にするまでには天気の影響も受けますから長年の経験が必要になります。

 アルルの農家の努力が実って、2013年、この燻製ニンニクは原産地名称保護IGPを獲得しました。

 つまり、“アルルの燻製ニンニク” という名称は、この地域で作られたものにしか使用できません。

 「類似品を出されては困りますから、きちんと保護しておかないとね。おかげで輸出もできるようになりました」と農家の方。

 アルルで取れるニンニクはピンク色をしています。

 こちらの農家ではすでに15カ国に輸出しているそうです。同時に直売も行っています。

 「ステーキとかラタトゥイユとか、何にでも入れて食べますよ」と女性。

 アルルの燻製ニンニクと言えばよく知られているらしく、これを使ったスープがあるようです。

 水2リットル、燻製ニンニク100グラム、ジャガイモ500グラム、人参2本、タイム、塩・コショウを鍋に入れて40分間コトコト煮たらミキサーにかけます。

 最後にバターまたはクリームを加えていただきます。グラタンにしても美味しいそうです。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、スポーツ好きの僕はタバコが苦手。煙が漂ってきたら逃げ出すことにしている。それを知ってかうちの親は、僕を見つけた途端、タバコに日をつけた

VDM(Vie de Merde)より


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バスクのレストラン5 [フランスのグルメ]

 バスク地方のレストラン巡りシリーズも最後になりました。

 最後は、バイヨンヌを流れていたニーヴ川の上流にある小さな村サン=テティエンヌ=ドゥ=バイゴリ(Saint-Étienne-de-Baïgorry)のホテルレストランManexeneaを訪ねます。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年7月17日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 こちらの方がシェフのアルニョさん。生まれも育ちもこの村。

 そしてこちらがそのホテルレストラン。

 開業したのはアルニョさんの曾おじいさんと曾おばあさん。

 ということは現在は四代目ということになります。長く続いてきたんですね。

 厨房では三代目と四代目が仲良く料理の準備をしています。

 言葉は必要なし、目で合図すればすべてが通じるそうです。

 「一度ご来店いただいたお客様には、また来ていただいて、お店が長く続けられたらいいですね」と三代目。

 本日のメイン食材は、こちら。

 清らかな水の流れる小川を利用して養殖されている魚トゥルイテル(truitelle)、マスの仲間です。

 「このサイズの魚はお皿にちょうどのるくらいなので料理に適してるんです」と養殖業者の女性。

 本日はこの生きのいい魚を調理します。

 「トゥルイテルをフライパンで炒めるだけのシンプルな料理ですがとても美味しいですし、僕も大好きです。付け合わせは、玉ねぎ、ハム、ネギ、人参、トマトを使って作ります」

 バターを溶かした鍋にみじん切りの玉ねぎとハムを入れ炒めます。

 別の鍋で、ニンジンとネギを、歯ごたえが残るくらいに湯がきます。

 トマトは中をくりぬいて、ニンニク、香草、パン粉を詰め、オリーブ油をかけてオーブンで焼きます。これをプロヴァンス風トマトと言います。

 次はフライパンでトゥルイテルを炒めます。油の量が多いですね。尻尾の方はカラッと揚がりそう。

 「周りはカリッと中はふわっとです。表と裏でそれぞれ2分くらい焼けば出来上がりです」

 さあ、盛り付けです。茹でたニンジンとネギを置いて、最後に玉ねぎとハムのソースをかけます。

 「ハムの塩味と玉ねぎのカラメルのような甘みと香ばしさがトゥルイテルにとてもよく合います」

 木陰のあるテラスで皆さんが美味しそうに召し上がっています。

 厨房では三代目がピレネー地方伝統のスープ、ガルビュールを作っていました。

 ネギ、セロリ、かぶ、ニンジン、じゃがいも、白インゲン豆、キャベツ、鴨のコンフィを煮込んで作ったスープです。

 「毎日、昼食にも夕食にも食べてますよ」と男性。

 「夏でも食べますよ」と別の男性。

 なんだか日本のお味噌汁みたいですね。

 他には、バスク風ブダンのロースト。ブダンは豚の血と脂肪を腸詰したもの。

 「裏と表を焦げ目がつくくらいに焼くんです」と女性。

 そしてピペラド(Piperade)というバスク料理もあります。

 お腹がいっぱいになったら歌声が聞こえてきました。その歌声に合わせてデザートを紹介しましょう。

 フォンダンショコラとアイスクリーム、そして正真正銘のガトーバスクです。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、職場の向かいにある自販機でトマトスープを買って飲んだ。あまりの不味さに怒りで投げ捨てた。風上に・・・


VDM(Vie de Merde)より


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バスクのレストラン4 [フランスのグルメ]

 バスク地方の美味しい料理を求める旅はまだまだ続きます。

 シリーズの四回目は、フランス有数のリゾート地ビアリッツと、16世紀には捕鯨で名を馳せた町ビダール(Bidart)の間にあるイルバリッツ・ビーチに店を構えるレストランLa Plancha D'Ilbarritzを訪ねます。

Paris_Bidart.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年6月29日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 遠くに見えるのはピレネー山脈。目の前には荒々しい大西洋の海。

 そんなロケーションにあるレストランと言えば海の幸の料理。

 こちらがそのレストランのシェフ、ベルナールさんです。

 「ここでは車もバイクも自転車も通りませんからいいですよ」

 まずは市場へ。その日水揚げされた新鮮な海の幸が並びます。

 レストランの厨房に戻って、いよいよ調理開始です。

 今回シェフが作ってくれるのはサスラ(zarzuela)と呼ばれる料理。バスク地方に伝わる魚介類の煮込み料理です。

 スペイン料理サルスエラがヒントになっているとか。

 材料は、メルル、スズキ、貝(アサリ?)、手長エビ、そしてトマト。香りづけにエスプレットの唐辛子も欠かせません。

 魚をぶつ切りにしたらオリーブ油を引いたフライパンで炒めます。

 そこにエスプレットの唐辛子を振り、白ワインで魚の脂と生臭さを取り除いたら、フュメ・ドゥ・ポワソン(魚のアラを白ワイン、玉ねぎ、香草などで煮てできた出汁)を加えます。

 そして、シェフの持つお鍋にあるソースが味の決め手。

 「ニンニク、オリーブ油、塩・唐辛子、そして少量のウォッカを加えた私のオリジナルソースです」

 こうして12〜13分ほど煮たら魚を取り出します。

 その煮汁に、刻んだトマト、エシャロット、シブレット、パセリを加え沸騰させ、これを先ほど取り置いた魚にかけます。

 次は熱い鉄板の上に置いた土鍋に貝と魚を入れ、最後に焼いた手長エビをど〜んとのせたら出来上がり。

 サスラがお客様のテーブルに運ばれてきました。皆で取り分けていただきます。

 「完璧な味付け!」

 「魚の身がキュッと締まってて、しっかり味がついてとても美味しいです」

 「バスク地方ではこうして一つの料理を分け合って食べるんです」と男性。

 お料理は他にも、鉄板焼きのエビ、唐辛子(辛くない)料理、生のカタクチイワシのエスプレット唐辛子風味などがあります。

 お店の名前Planchaは鉄板という意味。このレストランは鉄板を使った料理がスペシャリテです。

 イワシ、イカ、メルルが鉄板で焼かれ、美味しい匂いが厨房いっぱいに広がります。

 メルルは900グラムもある魚です。一人では食べきれませんから同じテーブルの方と分け合っていただきます。美味しそうですねえ〜。

 最後はデザートの登場です。

 マスカルポーネチーズのイチゴカップ、フランボワーズのジュレとフロマージュブラン、上にのっているのはピスタチオとプラリネ。

 そして最後は、クレープ・ダンテルとクレームカタランでできた “グルマンディーズ” と名付けられたデザート。

 クレープ・ダンテルはこんなお菓子→こちら。クレームカタランは、カタルーニャ地方のクレームブルレ。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、料理をしたことのない同居人がコルドン・ブルーを作るという。フライパンで作るのか?それともオーブンで作るのか?と聞くから、どちらでも作れると答えてやったら、フライパンをオーブンの中に入れて作り始めた[あせあせ(飛び散る汗)]


VDM(Vie de Merde)より


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バスクのレストラン3 [フランスのグルメ]

 バスク地方のレストランを巡るシリーズの三回目は、フランスのバスク地方の中心地バイヨンヌ(Bayonne)にあるレストランXuraskoを訪ねます。

Paris_Bayonne.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年6月28日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 街を流れるアドゥール川に注ぎ込む小さなニーヴ川。

 その岸辺は散策するのに理想的。お天気のいい日ならなおさらです。

 そのニーヴ川から少し入ったところににあるのが、今日、お訪ねするレストランです。

 こちらのエプロンをつけた方がオーナーシェフのクリスチャンさん。

 バイヨンヌ生まれで約20年前にビストロをオープンしました。

 「このお店を見つけてからは定期的に来るようになりました」と女性。

 「オーナーは気さくだし、たくさん飲んで食べてます」と男性。

 そのシェフはすぐ近くの市場へ買い出しに。市場は隅から隅まで把握してるそうです。

 「仕事をするのに居心地のいい街なんです。バイヨンヌでは大きな街ですが、大都市みたいに大きいわけじゃない。そこがいいんですよ。皆とすぐに親しくなれて村みたいな感じなんです」とシェフ。

 その足は八百屋さんからハム屋さんへと向いていました。バイヨンヌは美味しい生ハムで知られています。

 「バスク地方で育てられた豚を使っています。他と違うのは熟成のさせ方なんです」とハム屋さん。

 本日はこの生ハムを使ってシェフが料理を作ってくれます。

 一緒に調理する野菜は、赤と黄色のピーマン、昨日も出てきた唐辛子ゴリア、トマト。さらに玉子も使うそうです。

 まずは野菜を切ります。

 「この切り方がいいんですよ。素朴な感じがしてね」とシェフ。

 全部の野菜をお鍋に入れて炒めたら、あらかじめ皮をむいたトマトを加えます。

 「歯ごたえがなくなり、トロッとするくらいまで火を通します」

 野菜が柔らかくなったら濃縮トマトを加えます。最後に玉子を加えて野菜を一つにつなぎます。

 一方、生ハムはさっと鉄板で焼いて、先ほどの野菜にのせて出来上がり。

 あれえ〜、ずいぶん簡単で素朴な料理。

 これをいただくのがこちらのカップル。こうしてみるとかなりボリュームのある料理です。

 「これはまさに僕のおばあちゃんが作ってくれた料理と同じなんです」と男性。

 「本当に美味しいです。全部の味のバランスが良いからでしょう。この(辛くない)唐辛子の香りが効いてて大好きです」と女性。

 こちらの方のはバイヨナという料理。生ハム、目玉焼き、フライドポテト、そしてあの唐辛子が盛り付けられた、こちらも庶民的な料理です。

 そしてこちらは魚料理。なんだか日本のお弁当箱みたいな容器に入っています。

 「これ食べたら喉が乾くでしょうね。でも大丈夫、ロゼがあるから」とマダム。

 どれも気取らない料理でした。そして最後はデザートで締め。

 ホワイトチョコのムースとイチゴ、リンゴのタルト、チョコレートムースと生クリームでした。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、好きな女の子を食事に誘った。二人で楽しく食事をしてなかなかいい感じだったのに彼女が言った。『それじゃあ、私は行かなくちゃ。恋人が家で待ってるの。じゃあねえ』・・・


VDM(Vie de Merde)より


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バスクのレストラン2 [フランスのグルメ]

 美味しい料理を求めて、フランスのバスク地方を旅するシリーズの二回目は、海辺の町サン=ジャン=ドゥ=リュズ(Saint-Jean-de-Luz)のレストランを訪ねます。

Paris_StJeanLuz.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年6月27日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 砂浜の続くビーチのすぐ向こう側には山々が連なっています。バスク地方らしい風景。

 農家の窓には唐辛子が干してあります。あのAOC付きの唐辛子エスプレットでしょうか?

 辛味というより、その香りが特徴です。

 おっ、お祭りのパレードがやってきました。6月末に開かれるサン=ジャン祭です。

 民族衣装のようなのを着ていた女性たちのように、基本は赤と黒を身にまとうお祭りだそうです。

 毛皮の腹巻に大きなベルは羊の放牧ですかね?(笑)

 さて、海岸を歩く一人の男性、この方が本日のレストランLe Brouillartaのシェフ、ギヨームさんです。

 「毎朝、仲間たちと海辺のカフェでコーヒーを飲むんですよ。気分がいいですよ」

 今日はちょっと曇っていますが、この辺りでは一日に4つの季節があると言われているそうです。

 シェフが向かったのは漁が終わって港に帰ってきたばかりの漁船。

 新鮮な魚の数々。全部、網ではなく釣り竿で釣ったそうです。それでこんなにキレイなんですね。シェフのこだわりが漁師さんにも届いているようです。

 さあ、いよいよ仕入れた魚で料理開始です。

 「この魚メルル(ヨーロピアン・ヘイク)と一緒に調理するのは、シストラ(バスク地方のソーセージ)とイカ、それにバスク地方の唐辛子ゴリアです」

 上の方に見えている緑がゴリアです。エスプレットと同じで、辛味より香りが良いのが特徴。

 まずはメルルを三枚におろし、一切れが160グラムくらいになるように切り分けます。

 次にイカを千切りにします。日本ではソーメンですが、あちらではスパゲッティ。

 熱したフライパンにオリーブ油を引きメルルを焼きます。周りに焦げ目がついたらバターを投入。すごい量のバター!

 次にシストラに火を通したら一口大にスライスして、イカのスパゲティと一緒に炒めます。

 シストラには香辛料が含まれていて、この取り合わせが美味しいらしいです。

 これを炒めたゴリアの上にのせソースをかけ、さらにその上にメルルのポワレをのせたら出来上がり。

 「この組み合わせがいいんですよ。このバスクのソーセージがまた美味しいんだ」と男性客。

 そう言われるとますます気になるこのソーセージ。スペイン発祥のソーセージで、豚肉(牛肉や鶏肉が混ぜられることもある)にニンニク、塩、パプリカを混ぜて腸詰したものらしい。

 お客様が料理を堪能している間、厨房はこの忙しさ。最小の時間で最高の料理を作らなくてはなりません。

 「スポーツの試合みたいなもんですよ」とシェフ。

 こちらのテーブルでは前菜を召し上がっています。天然のサーモンとグリーンアスパラガス。

 次は、山で育てられた豚の胸肉(豚バラ)とニンジンのピュレ。

 女性が食べているのは子羊の肉(中がピンク色)とグリーンピース。

 「グリンピースの味を再認識させてくれる料理です」

 最後はやっぱりデザート。

 サラダ風アブリコット。白いのはバスク地方のフロマージュ・ブラン、コンニャクみたいに見えるのは黒ゴマのアイスクリーム。

 バスク産イチゴのデザートのあります。バニラアイスとライムのシャーベット、さらにブルターニュのサブレが添えてあります。

 そして最後は、ブラックチョコのシャーベットとサクランボのシャーベットにクルミを添えたデザートでした。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、魚屋で働いているが、お客にこんなことを言われて驚いた[あせあせ(飛び散る汗)]。『あなたと同じくらい素敵なイワシをちょうだいな』


VDM(Vie de Merde)より


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バスクのレストラン1 [フランスのグルメ]

 今日から5回のシリーズでフランスのバスク地方のレストランを巡って、美味しい料理を堪能しましょう。

 第一回目の今日は、スペインとの国境にある小さな村ラロー(Larrau)のレストランを訪ねます。

Paris_Larrau.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年6月26日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 バスク地方と言えば連なる山々に響くこの歌声。

 この美しい自然の風景を眺めていらっしゃるのがシェフのピエールさん。

 「あそこに見えるのがオリー鋭峰です。村の守り神みたいなものです」

 そして眼下に見えるのがラローの村。人口は200人足らず。

 夏はまず牛の大移動から始まります。今まで山の麓の牧場にいた牛たちを、天然の牧草豊かな山に移動させるのです。

 シェフは近くの畑へ向かいます。

 「食材は地元から手に入れることにしています。ここは小規模の農家ですから質の良い作物がとれるんですよ」

 厨房に戻って本日の料理開始。

 使う野菜は、フダンソウ、ネギ、ニンジン、ズッキーニ、ケール、キャベツ。

 「これから作るのは “リーダニョ(子羊の胸腺)とキノコのポワレ春野菜添え” です」

 まずはムスロンと呼ばれるキノコとリーダニョをそれぞれ別のフライパンで炒めます。

 リーダニョは少し焦げ目がつくくらいがいいそうです。最後に二つを一つに合わせませす。

 空いたフライパンにバターを溶かし、香りづけのベーコンを炒め、そこに野菜を加えます。

 ここはレストラン付きのホテルHÔTEL ETCHEMAÏTÉ

 今晩お泊りのお客様方がテラスでアペリティフの時間を過ごしていらっしゃいます。

 こうしてグループになると必ず歌が始まります。

 「バスク人は陽気なんですよ。だから歌でおもてなしするんです」と男性。

 「山々に囲まれたバスクで暮らす私たちの生き方みたいなもんなんです」と別の男性。

 厨房では料理の準備が続けられていました。ボリュームたっぷりのステーキに新鮮な野菜。

 そしてシェフが作ってくれた “リーダニョ(子羊の胸腺)とキノコのポワレ春野菜添え” はこんな風にして出てきました。

 ちなみにポワレはフライパンで炒めること。

 肉汁をかけたら出来上がり。お運びさん、直に手でお皿を触らないようにナフキンを使ってました。

 ああ、料理もワインも美味しそう〜。

 その他に、フォワグラとほぐした牛の首肉、コート・ドゥ・ヴォーとグラタン・ドフィノワなどもあります。

 最後はデザートで締め。

 生のイチゴにイチゴのムースとシャーベット、瓦煎餅みたいなクッキーにフルーツ盛り合わせ。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、妻と一緒に週末を過ごそうと海辺の大きなホテルに泊まった。夏の太陽、タラソテラピー、ゴージャスなレストラン・・・。二人の愛にもう一度炎をつけるのには理想的な環境。だったはずが、部屋に戻ると妻は自分のインスタグラムに “いいね!” がいくつあるかを確かめた後、爆睡する物体と化していた


VDM(Vie de Merde)より


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カシスの収穫 [フランスのグルメ]

 フランス革命記念日の式典に招待されたトランプ氏。

 マクロン氏の奥様ブリジットさんに「You’re in such good shape. Beautiful.(スタイルがいいですね。とても美しい!)」てなことを言ったらしい。映像は→こちら

 ブリジットさんの年齢(64歳)を知ってか、ついそんな言葉が出てきたのかもしれませんが、ファーストレディに向かってこんなことを言うとは、品がいいとは言い難し。

 ちなみに、トランプ氏と奥様のメラニアさんの年の差は23歳。マクロン氏とブリジットさんの年の差と全く同じだそうです。

 さて今日は、今の季節ならではの話題です。

 ブルゴーニュ地方でカシスの収穫が始まったそうです。

Paris_Merceuil.jpg

下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年7月13日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 これがカシス(黒すぐり)の実です。

 その果汁は貴重で、黒いゴールドとも言われています。そしてブルゴーニュ地方のシンボルでもあります。

 こちらがカシス畑。初めて見ました。こんな風になってるんですね。かなり大きな畑です。

 「毎朝、畑に出てどんな具合か確かめています。こちらの実はちょうどいい具合に熟してます。こんな風に黒くなると3〜4日後には収穫できます」とフローランさん。

 念のため試食して熟し具合を確かめます。

 収穫は1週間あまり前から始まりました。人の手ではなく機械で収穫できるようです。

 今年は120トンの収穫が見込まれます。例年よりだいぶ少ないとか。

 かなりの畑が4月に霜の害にあい、収穫出来なくなってしまいました。

 そう言えばブドウにも霜の害があったというニュース聞いた覚えがあります。となるとワインにも影響が出そうです。

 さて、ブルゴーニュ地方の中心都市ディジョンから40キロほどのところにあるこの工場Maison Briottetでは、カシスの実でリキュールを作っています。

 カシスはこのタンクの中でアルコールと一緒に2か月間漬け込まれます。

 製造から瓶詰めまで全ての工程をこの工場で行います。

 1836年創業だそうですから、もう200年近くカシスのリキュールを作り続けてきたことになります。

 「いい色をしてますでしょう。品質が良い証拠です。美味しいリキュールですよ」と工場の方。

 ここで作られているカシスのリキュールは AOC認定で「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン(Crème de Cassis de Dijon) 」のラベルが付けられています。

 1950年代にこのリキュールを食前酒として広めたのが、当時ディジョン市長だったフェリックス・キール。

 カシスと白ワインでできた食前酒キールはこの方の名前からできたものでした。

 美味しそうにキールを飲む女性二人。

 シャンパンにカシスを加えたキールロワイヤルも美味しいですね。飲みたくなってきました。




******* フランス人のつぶやき *******


今日、お隣さんが友人たちを集めた食前酒パーティに誘ってくれた。私が一人でいるのが心配だという。彼女は92歳で私は22歳。普通、逆じゃない???


VDM(Vie de Merde)より


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