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美味しいクロワッサン [フランスのグルメ]

 天気予報というのは2〜3時間後には変わっていて油断ならないですね。

 さっきまで翌日の午前中は雨の予報だったから、お洗濯は次の日にした方がいいななんて思ってると、しばらくしたら晴れマークに変わってる。

 なあんだ、それなら洗濯してしまおうと前日の夜にタイマーかけておく。そうすれば朝には洗いあがっているという寸法です。

 天気予報はマメにチェックするべし!

 さて、今週の5月16日は、サン=トノレ(Saint-Honoré)の日でした。

 サン=トノレは6世紀にフランス北部の都市アミアンの司教を務めた人物で、死後に聖人に列せられました。そして、パン屋さんの守護聖人になっています。

 それにちなんで、この日、ノルマンディーでは一番美味しいクロワッサンコンクールが開かれたそうです。

Paris_Ifs.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年5月16日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 厳しい顔つきで作業を続ける若者たち。

 このコンクールは、将来、最優秀クロワッサン職人のタイトルを受賞するための第一歩です。

 機械には頼らず、自身の手で生地を作ります。

 ここはパン屋さんになるための学校。生徒たちの年齢は17歳から21歳。パン屋さんのタマゴたちは、どうやらフランス全国からこのために集まってきたようです。

 ディランさんはフランス南部の港町トゥーロンからやってきました。

 クロワッサンには2種類あって、パン生地にバターを練りこんだものとマーガリンを練りこんだものがあります。

 今回は前者、バターを練りこんだ生地から作るクロワッサン・オ・ブール(croissant au beurre)を作ります。

 生地を綿棒で伸ばしてはバターをはむ、これを何回も繰り返してやっとクロワッサンの生地ができます。

 こちらの女性はレユニオン島からやってきました。ずいぶん遠くから来たんですね。

 生地ができたら三角に切って丸めます。

 「クロワッサンと言えば世界的に知られるパンです。ですから、まず求められるのは品質です。若い生徒たちにその作り方の基礎となるものをしっかり教えるのが今回のコンクールの目的です」と先生。

 「クロワッサンはフランスのシンボルです。チーズで言えばカマンベール」とヴァレンシエンヌから来た生徒。

 オーブンに入れてしばらくすると・・・焼きあがりました。美味しそうですね。

 出来あがったクロワッサンは、優秀職人の称号を持つ審査員のメンバーによって試食されました。

 午後には各賞の発表が行われたようです。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、5年前にクロワッサンを買いに行くと言ったっきり姿を消した父が、クロワッサンを持って帰ってきた

VDM(Vie de Merde)より



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春の初物 [フランスのグルメ]

 いつもなら満開とともに雨や風で散ってしまう桜ですが、今年は大丈夫のようです。

 職場の窓から見える街路樹の桜もまだまだ満開のまま。

 ビルの谷間に淡いピンクの塊を見つけてホッとした気分になります。

 暖房ももう必要なし。本当に春がやってきました。

 そして春になるとフランスの飲食店のメニューに登場するのがホワイトアスパラガス。フランス国王ルイ14世の好物だったことでも知られています。

Paris_Blaye.jpg


下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2018年3月26日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 ここはフランス西部ジロンド県の小さな村ブライ(Blaye)の市場。

 これが春のホワイトアスパラガス。土の中から出てきたばかりのようです。

 「柔らかくてとても美味しいですよ。初物です」と男性。

 フランスでホワイトアスパラガスと言えば、AOC付きのランド産のものが有名ですが、このブライ産のも美味しいそうです。

 こちらの方はIGP(保護地理的表示)を獲得しています。

 「これがお店に並ぶと春の到来です」と女性。

 「蒸したり強火でさっと焼いたりして食べると美味しいですよ。お肉ともよく合います」と別の女性。

 ここはジロンド県北部。20軒あまりの農家がこのアスパラガスを栽培しています。

 ダニエルさんの農家もその中の一つ。

 「真っ白で柔らかいですよ。畑の土は真っ黒です。これが春になると急激に温度を上げてくれるのでアスパラガスも成長します。他とは違うここだけの特徴です」

 冬の間は日光不足や霜で心配されましたが、蓋を開けてみるとこれだけの収穫。ダニエルさんも一安心です。

 直径が2センチくらいはありそうな立派なアスパラガス。ポキっと折ってみると果実ようなジュースがたっぷり含まれているのがわかります。

 これらは一度ランジス(パリ郊外にある築地市場のようなところ)に運ばれ、フランス各地へと出荷されます。

 このホワイトアスパラガスは、収穫後はできるだけ早く食べたほうがいいそうです。

 茹でてさっとドレッシングをかけただけのシンプルなのが一番美味しいと思いますが、さっきの女性が言っていた、強火でさっと焼いたのも美味しそうな気がしてきました。

 問題は日本で生のホワイトアスパラガスが簡単に手に入らないことです。

 栽培する農家があまりないんでしょうね。残念。


******* フランス人のつぶやき *******


今日、帰宅して黒いカーペットの上を歩いていると、その黒いカーペットが “ミャオ〜” と泣いてびっくり[あせあせ(飛び散る汗)]

VDM(Vie de Merde)より



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パリのプリンス [フランスのグルメ]

 暖かくなるというのに朝晩はそれなりに冷え込みます。しかも、昼間も思ったほど暖かくない!

 どうも期待のしすぎ、せっかちなだけかもしれません。

 春は静かにのんびりと待つのがいいようです。

 さて、パリには “パリのプリンス(Prince de Paris)” と呼ばれる美味しいものがあるそうです。

Paris_Paris.jpg



下記の写真をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局France 2で2018年3月9日に放送)(今回はビデオを埋め込むことができませんでした。写真をクリックすると新しいウィンドウが開いてビデオを見ることができます)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。

PrincedeParis.jpg

 ここはパリのとあるブラッスリー。ハムをスライスしただけの料理が出てきました。

 おもむろにナイフとフォークで食べる紳士。

 「幸せを感じる瞬間ですよ」

 このハムが “パリのプリンス”です。なんとパリのど真ん中で作られています。

 そこは有名シェフの間ではよく知られた場所。重そうな豚のもも肉が運び込まれます。

 「そのもも肉はどこからのものですか?」と取材班。

 「ブルターニュ産、マイエンヌ産、サルト産のものです」

 このもも肉がどうやって美味しいハムになるのでしょう?今日は特別にその工程を見せてもらいましょう。

 まずはもも肉に製造元の焼印が押されます。

 次に、保存のために塩水に漬け込みます。単なる塩水ではありません。この野菜を煮込んで出来たスープにゲランドの塩、香辛料を加え、注射器で肉に注入します。

 全体に行き渡らせるためにはこの方法が一番いいのだとか。

 これが終わったら、整形です。不要な脂肪を取り除いたら、骨も全て取り去ります。

 必要な部分を残しながら形が崩れないように進めなくてはならない重要な作業です。

 作業員の片方の手には鎖手袋。危険な作業でもあります。

 次は丸いハムの形になるようにネットに入れて固めます。これを68度のお湯で9時間かけて茹でます。

 こちらが茹で上がったもも肉。常温で冷ましたら、その後8日間、冷蔵庫に入れて寝かせます。

 こうして出来上がったのが、パリのプリンスです。

 全て手作り。そうたくさんは作れません。それでも一週間に500〜600個のハムを作るそうです。

 そのうちの80%がパリで販売されます。残りは香港、タイ、ベルギー、バハマなどに輸出されているそうです。

 価格はといえば、他のハムに比べてお高め。

 「その代わり品質がいいですよ。子供さんのたくさんいる家庭では厳しいかもしれませんけどね」と女性。

 「私は田舎の出身なのでこのハムは田舎の味を思い出させてくれます」と女性。

 冒頭に登場した飲食店Brasserie Lippでは、ハムの売り上げが5倍に伸びました。

 このハムを食べるためにわざわざこのお店に足を運ぶお客さんもいるそうです。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、自転車事故に遭い、青あざができた。友人が怪我をした僕の太ももを見て言った。『なんだか不味そうな生ハムみたいだ』

VDM(Vie de Merde)より



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バター [フランスのグルメ]

 2週間ほど前に風邪と思しき病気で体調を崩し、完全に元の体調に戻るのに1週間ほどかかってしまいました。

 やはり歳のせいか・・・(涙)。

 で、10日ぶりにジムのプールで泳いだところ、翌日には筋肉痛になってしまいました。

 いつものんびり泳いでいるので、こんなんで運動になってるんだろうか?と多少疑問に思っていたのですが、ちゃんと運動になっているということが奇しくも証明できたわけです。

 これからも地味〜に泳ぎ続ける所存です。

 さて、昨日は珍しいチーズのお話でしたが、本日はバターのお話です。

 ジャン・ギャバンが映画の中で、バゲットにどば〜っと塗っていたあのバター。

 日本人にとって味噌・醤油が欠かせないように、フランス人にとっては欠かせない調味料の一つです。

Paris_Milizac.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2018年3月6日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 無塩バター、塩入バター、さらには型に入れて成形したバターなど、フランスでは様々なバターが製造・販売されています。

 「もしレストランにバターがなかったとしたら、ブルターニュ人はびっくりしますよ。だって、これだけの種類がお店に並んでるんですから」と女性。

 そして、ブルターニュの人たちは、この中から迷わず自分の好みにあったバターをささっと選ぶことができます。

 「ドゥミ・セル(塩の割合が少な目)を買いますよ。この味に慣れてしまってますから」と女性。

 「料理の時はサレ(塩の割合が3%以上)を使います。サレを使うと味付けの必要がなくなりますから便利です」と男性。

 フランスのバターには塩の割合によって次の3種類があります。

 beurre doux(無塩)、beurre demi-sel(塩の割合が3%以下)、beurre salé(塩の割合が3%以上)。

 そしてバターには人によっていろいろこだわりもあるようです。

 「うちの娘はバラットのバターはどうも好きになれないらしいです。私はと言えば、オランデーズソースを作る時はノルマンディのバターを使いますよ」と女性。

 バラットのバター(beurre de baratte)とは、他のバターより長く乳酸発酵させたバターのこと。

 こちらのご家族はこのバターがお好みです。ほとんど毎日このバターを使っているそうです。子供たちもこの味に馴染んでいるようす。

 ここはそのバターの生産者。牧場では脂肪を多く含む牛乳を出してくれる牛が放牧されています。

 1000リットルの牛乳から抽出した5リットルのクリームを使ってバターを作ります。こちらの機械なら20分ほどでバターができるそうです。

 その後よく練って、発酵させたら出来上がりです。

 こちらでは作業員の方が木の型に入れて成形しています。大量生産ではなく、手作りの高級バターです。

 このバターを求めてわざわざ生産者を訪ねてくる人もいるとか。

 「ちょっとお値段が高めですが、本物のバターですからこれを使ってます」と女性。

 「ちょっと高くても味のいいバターを買っていかれるお客様が多くなりました」と生産者。

 そう言えば、去年末あたりフランスでもバター不足で1キロあたり5〜8ユーロほどの高値になっていました。とは言っても日本よりは安い!

 フランスでは一人当たり年間で8キロのバターを消費するそうです。




******* フランス人のつぶやき *******

今日、小学生に “バタフライ(butterfly)” という言葉を教えた。すると生徒の一人が言った。『それって、空飛ぶバターのこと?』

VDM(Vie de Merde)より



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貴重なチーズ [フランスのグルメ]

 先日、渋谷の東急フードショーにある成城石井で、フランス産の山羊のチーズFloretteを半額で手に入れてきました。

 この山羊のチーズを、軽くトーストしたパンの間に挟んで食べたら、びっくりするくらい美味い!

 とろりとして、やや酸味があって、牛乳のチーズよりやや強い香りがします。

 それが美味しいんですよねえ〜。半額はお得でした。

 このチーズ、調べてみたらリヨンから50キロほど南へ行ったところにあるピラ自然公園で作られているようです。

 さて、今日は、そのピラ自然公園から200キロほど東にあるサヴォワ地方特産のチーズを紹介します。

Paris_Chatel.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2018年3月5日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 ここはスイスの国境に近い山間の村。

 ここで作られているがヴァシュラン・ダボンダンス(Vacherin d’Abondance)と呼ばれるウォッシュ系チーズです。

 材料を提供してくれるのがこの牛たち。乳脂肪たっぷりの牛乳です。

 中世の頃はあちこちで作られていたこのチーズも、今では5軒の農家でしか作られていません。貴重なチーズです。

 水分を切って木枠に収められたペースト状の牛乳は、この専用の部屋で熟成されます。

 その期間は20日間。毎日こうやってひっくり返してやります。

 かなり柔らかく、丁寧に取り扱わないと壊れてしまいそうです。

 ヴァシュラン・ダボンダンスは、ジュラ山脈地方の特産モン・ドールの原型と考えられているそうです。

 木枠はトウヒ属の針葉樹で作られており、このチーズに自然の香りが生まれる要因になっています。

 20日間の熟成期間が終わると、こうしてスプーンですくって食べるのが伝統です。

 セバスチャンさんは料理長を務めるレストランでこのチーズを出しています。

 熱々のジャガイモの上に乗せて食べるのが一番美味しいとか。

 「とろりとして味わい深いチーズです。それに香りもいいですね」と男性。

 女性の方は「美味しい!」の一言でした。

 そう簡単には手に入らないとなると、食べたくなってしまうなあ〜。



******* フランス人のつぶやき *******

今日、うちの夫は私に結婚を申し込むのに、スーパーで買ってきたチーズに “Marry me” と書いてよこした

VDM(Vie de Merde)より



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ビブ・グルマン [フランスのグルメ]

 予報通り、フランスは週明け早々、各地で降雪しています。

 ワインで有名なボジョレーもこんな感じ→こちら

 モミの木が天然のクリスマスツリーのようになってます。そしてブドウ畑も雪に覆われてました。10〜15センチほどの降雪のようです。

 ブドウの生育には寒い日も必要だとか。季節がきちんと巡ってこそ豊かな実りがあるというわけです。

 そんな寒いフランスですが、毎年、この時期になるとミシュランガイドが星付きレストランを発表します。

 そう言われるとだいぶ前になりますが、星が取れるか取れないかやきもきしているシェフの姿をテレビで見たことがありました。

 とかくこの “星“ が注目されてしまう赤いミシュランガイドですが、星ではなく “ビブ・グルマン(Bib Gourmand)” を獲得した飲食店も同時に発表します。

 ビブ・グルマンとは下記のマークのこと。こちらは、リーズナブルな値段で美味しいものが食べられるという印です。

 今日はそのお店を訪ねてみましょう。

bibgourmand.png


下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2018年2月5日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 ここはグルメの街として知られるリヨン。

 この街にあるこのビストロSaku Restaurantがビブ・グルマンを獲得しました(オレンジ印)。

 この庶民的な雰囲気がいかにもビストロですねえ〜。壁の装飾品がいい感じ。

 ここには白いナフキンもなければ、キャビアやトリュフもありませんが、日本人シェフが作る、季節を感じさせる日替わり定食ランチが20ユーロ(約2,700円)で食べられます。

 「美味しいですよ。様々な味が一つにまとまっていて楽しく食べられます」と女性。

 「フランスと日本の洗練された味わいがありますね」と別の女性。

 「これが星付きレストランだったら、少なくともこの4倍の値段はするでしょうな」と男性。

 このビブ・グルマンを獲得した飲食店はフランスに644軒あるそうです。星付きレストランと同じように、匿名の調査員が実際に訪ねて食事をした結果、選ばれます。

 こちらはレストランLa Table Bâgésienneのシェフ、フレデリックさん(緑印)。10年前にビブ・グルマンを獲得しました。

 30ユーロ以下の定食を出すために、地方の生産者から直接食材を調達しています。

 値のはる高級食材ではなく、リーズナブルな額で手に入るもので美味しい料理を作るように努力されているようです。

 かつては星の獲得を目指していたこともありましたが、多額の投資や様々な制約がありすぎて利益を出すのが難しく、結局、諦めたそうです。

 「パティシエなど追加でスタッフを雇わなくてはならず、とてもやっていけません。ですから、ビブ・グルマンを獲得できたことだけで満足なんです」とフレデリックさん。

 因みに、ビブ・グルマンを獲得すると客数が30%増加するそうです。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、自分で描いたデッサンをSNSにアップした。最初のコメントが『ややっ、ミシュランマンだ!』違います。これは自画像です

VDM(Vie de Merde)より



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プラルド [フランスのグルメ]

 東京は、また一段と寒くなりました。

 風邪はひきたくないので厚手のセーターを着込みました。さすがにあったかい。

 予報によれば、今年は例年と同じか、それより寒いそうです。

 あまり寒くならない事を祈ります。

 さて、本日のタイトルの「プラルド」とは何か?

 鶏を肥満させたのがプラルド(poularde)です。


Paris_Tartas.jpg

 

下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年12月4日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 ここはフランス南西部のランド県にある農場。

 飼われているのが鶏。その数1900羽。

 6か月間、栄養たっぷりのエサを食べて過ごします。

 クリスマスの時期になると体重が2キロ半まで増えて、ちょうどいいくらいの肥満体になるそうです。

 そして立派なプラルドになって出荷されます。

 「プラルドはだいぶ前から生産されるようになりました。小ぶりの鶏ですが、お祝いのご馳走として育てられています。シャポンよりはずっと小さい鶏です」と農場主。

 そういえば、シャポンという立派な鶏も年末になるとフランスの市場に登場します。

 プラルドはシャポンより小さいようですが味はよく似ているそうです。

 こちらのお宅で、そのプラルドを調理してくれました。

 材料は、フォワグラ、アンズ茸、アンディヴ(日本ではベルギーチコリ)、甘くないケーキ。

 まずはプラルドを茹でます。

 「熱いお湯で10分ほど茹でます」と女性。

 次は骨を全部取り外します。この作業は大切だそうです。

 すべての骨を取り外したら、アンズ茸、煮たアンディヴ、ケーキ、フォワグラをのせ糸で閉じます。

 こんな時のために専用の器具まであるようです。これなら楽らくで縫えますね。

 美味しいもののいっぱい詰まった鶏のお腹を閉じたら鍋に入れ、鍋ごと200℃のオーブンに入れます。

 それから待つ事1時間から1時間半。

 おいしそうな鶏の詰めもの料理が出来上がりました。

 またまた専用の器具が登場です。ガシッと鶏を抑えてナイフでスライスしていきます。

 これは美味しそうですね。赤ワインをお供にいただきます。



******* フランス人のつぶやき *******

今日、学食で働いている。女学生がやってきて、自分は太らないように気をつけているのに、ここにはダイエットタイプの炭酸飲料がないと文句を言った。そして、大きなフライドチキン2切れに山盛りのフライドポテトを注文した

VDM(Vie de Merde)より



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新フォワグラ [フランスのグルメ]

 昨年、ナポレオン1世が余生を過ごしたセント・ヘレナ島に空港ができたものの強風のため安全な飛行機の発着が難しく、まだ正式な認可が下りていないという話をしました。

 どうやらこの秋に許可が下りたらしく、めでたく旅客機の就航が始まったようです。予定より1年半遅れの就航です。

 これまで島に行くためには南アフリカの南端にある港から船で5日かかっていました。これからはこれが6時間に縮まるそうです。

 再来年の2019年は生誕250周年、2021年は没後200年と記念の年が続きます。観光で訪れる人が増えるのではと期待されています。

 さて、じわじわとクリスマスが近づいてきますが、この時期に登場するご馳走の一つがフォワグラ。トーストしたパンの上に乗せて食べると美味しいんですよねえ〜。

 しかし、アヒルやガチョウに無理やり大量の餌を食べさせることで製造される残酷な食べ物として一部の人たちからは嫌われています。

 そのため、何かいい方法はないかと研究が進められてきました。

 そして、動物に無理やり餌を食べさせなくてもフォワグラを作る方法が間もなく完成するかもしれません。


Foie_gras.jpeg




下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年11月24日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 とろっととろけそうなくらい脂ののったフォワグラ。トーストしたパンにのせて食べたら美味しそう!

 しかし、このフォワグラ、普通とは異なる方法で作られています。

 こちらはその実験が行われている農場です。生まれて5ヶ月になるガチョウたちは、これから特別プログラムに従って育てられます。

 「光の量を減らして、人工的に渡り鳥の季節を作り出します。そうすることでガチョウたちの食欲が増します」と研究者の女性。

 季節によって住処を移動する野生のガチョウは、移動する前に餌を大量に食べて肝臓に脂肪を蓄える習性があるそうです。

 これまではこうして強制的に胃の中に餌を送り込んで食べさせるgavage(ガヴァージュ)と呼ばれる作業を行ってきました。

 これが鳥に苦痛を与えたり、体を傷つけたりすると非難されてきました。

 ここでは別の方法でフォワグラを作り出す実験を行っています。

 「鳥が孵化して間もなく、脂肪を蓄えるのを促進するある種の菌を注射します。そうすることで自然に肝臓に脂肪を蓄えるようになります」と女性。

 このやり方を発見したのがこの男性レミさんです。人間の病気に関係する腸の細菌があることを発見しました。

 「脂肪肝の患者さんたちの体の中に認められたこの細菌を応用できないかと思ったんです」とレミさん。

 こうして作られたのが、このフォワグラです。1キロあたり800ユーロと、通常の6倍の値段です。開発にお金がかかってますから、こんな値段になるのも致し方なし。

 食べてみると、割に脂肪が少なく、滑らかな口当たり。

 一方、こちらの農場でも実験に参加することにしたそうです。ここにいる鳥たちはあの腸の菌を注射されてるんでしょうね。

 今年は本格的に市場に参入するべく数百キロの生産を目標にしているそうです。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、2歳になるわが息子がお高くとまった大人になるんじゃないかと心配だ。インフルエンザにかかって何も食べようとしなかったのに、トーストにフォワグラを乗せたものだけはペロリと食べた

VDM(Vie de Merde)より


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グルノーブルのクルミ [フランスのグルメ]

 トランプさんが11月に訪日するようですが、その時の日本の首相はどなたになっているんでしょうねえ〜。

 さて、東京は夏の暑さが徐々に消えて、だいぶ過ごしやすくなってきました。

 しかし、室内はまだまだ25℃超え。いまだに短パン+半袖Tシャツで過ごせます。

 もうちょっと気温が下がってくれないと秋とは言い難し。

 フランスも地域によって様々ですが、日本よりは少し季節が先に進んでいるようです。

 本日は秋の実りの話題です。フランスにはAOC及びAOP付きのクルミがあるそうです。

Paris_StLattier.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年9月28日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 大きなクルミの木。マシーンで幹を震わせると、一斉に実が落ちてきます。

 こんなところでぼんやりしてたら頭がコブだらけになりそう。

 ここはグルノーブルから50キロほどの村サン=ラティエ(Saint-Lattier)の果樹園。

 クルミの収穫がちょうど始まったところです。

 一本の木から平均で30キロのクルミが採れるそうです。

 生産者のマルタンさんが採れたばかりの実を見せてくれました。

 「収穫したばかりなので殻はすぐに割れますよ。中には真っ白な身が詰まってます。一年間、大切に育てたおかげです」

 このクルミ、“グルノーブルのクルミ” と言い、AOCとAOPのラベルが付いています。

 地面に落ちた実は傷みやすいのですぐに拾い集めなくてはなりません。家族総出で作業に取り掛かります。

 なんだか鳥かごのような器具でざざっとかき集めている人もいます。

 「クルミの木は70歳にもなっています。我々の祖父母の時代に植えられた木です」

 収穫された実は、水洗いと選別の工程を経て、最後に乾燥され出荷されます。

 こちらはそのお店。1キロあたり5ユーロで売られています。

 グルノーブルのクルミは、アメリカやチリにも輸出されているそうです。

 うん?大工さんが大工仕事を始めたか?

 いえいえ、子供たちがクルミを割る音でした。

 「強く叩かないと割れません」と女の子。

 「この少し丸くなったところを叩くと・・・割れました」

 おお、上手ですね。ひと叩きで割ってしまいました。

 台はくるみ割り専用?たぶんそうですね。

 子供たちががんばってクルミを割ってくれたので、今日はクルミタルトを作ることになりました。

 玉子、小麦粉、バター、砂糖、生クリーム、そしてクルミを使って焼き上げます。

 表面はカラメルで覆われているそうです。これは美味しそうですねえ〜。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、カラスが一心不乱にクルミの殻を割ろうとしているところを見てしまった。しかも、買ったばかりの僕の新車の屋根の上で [がく~(落胆した顔)]


VDM(Vie de Merde)より


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燻製ニンニク [フランスのグルメ]

 東京は急に涼しくなりましたが、部屋の中は相変わらず夏です。

 外との温度差がかなりあって、調整が難しい・・・。

 外と同じ気分で長袖など着てしまうと汗が出てしまいます。

 普通のお天気だった昔が懐かしい。

 さて、本日はニンニクのお話です。

 フランス北部のノール県にある小さな村アルル(Arleux)では、今週末、燻製ニンニク祭が開催されるそうです。

 念のため、アルルと言っても南仏のアルル(Arles)ではありません。こちらは北のアルル(Arleux)。

Paris_Arleux.jpg



下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2017年9月1日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 収穫されたニンニクが天井から吊るされています。すごい数ですね。ドラキュラは絶対に近寄れません。

 ニンニクの収穫はほぼ終了。現在はこのニンニクをスモークする準備が着々と進んでいます。

 こちらは4世代にわたって続いている農場です。こうやってニンニクを1束に編み込むのが伝統のやり方です。

 人口3,000人ほどの小さな村アルル。ここの特産品がスモーク・ニンニクです。

 1束に編み込まれたニンニクを次々を燻製室の壁に吊るしていきます。

 しばらくして燻製室を開けてみると・・・部屋いっぱいに煙がもくもく。その中で働いているのがルシアンさん。

 「ナラやブナのチップを使っています。室内は常に38〜40度になるようにしています。こうして8日間燻します」

 燻されたニンニクの皮が少し茶色に変色しています。

 ニンニクの収穫は年に一回だけ。収穫後から燻製にするまでには天気の影響も受けますから長年の経験が必要になります。

 アルルの農家の努力が実って、2013年、この燻製ニンニクは原産地名称保護IGPを獲得しました。

 つまり、“アルルの燻製ニンニク” という名称は、この地域で作られたものにしか使用できません。

 「類似品を出されては困りますから、きちんと保護しておかないとね。おかげで輸出もできるようになりました」と農家の方。

 アルルで取れるニンニクはピンク色をしています。

 こちらの農家ではすでに15カ国に輸出しているそうです。同時に直売も行っています。

 「ステーキとかラタトゥイユとか、何にでも入れて食べますよ」と女性。

 アルルの燻製ニンニクと言えばよく知られているらしく、これを使ったスープがあるようです。

 水2リットル、燻製ニンニク100グラム、ジャガイモ500グラム、人参2本、タイム、塩・コショウを鍋に入れて40分間コトコト煮たらミキサーにかけます。

 最後にバターまたはクリームを加えていただきます。グラタンにしても美味しいそうです。



******* フランス人のつぶやき *******


今日、スポーツ好きの僕はタバコが苦手。煙が漂ってきたら逃げ出すことにしている。それを知ってかうちの親は、僕を見つけた途端、タバコに日をつけた

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