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実践編 塩バターとカラメルソースの林檎のポワレ [お料理実践編]

 またまたどうしても食べたくなって作ってしまいました。
 前々回の「フランス人のつぶやき」で出て来た簡単デザートです。

塩バターとカラメルソースの林檎のポワレ
(pommes poêlées au caramel et au beurre salé
pomme03.jpg
pomme02.jpg

<材料と作り方
林檎 4個 (紅玉を使いました)
砂糖 50g (グラニュー糖を使いました)
バター 20g(普通のバター)
生クリーム 50cc
つぶ塩 少々

1. 林檎は皮をむき芯を取り、一口サイズに切る
2. 熱したフライパンで砂糖をとかす
3. 砂糖がとけ、茶色に焦げ始めたら、バター、生クリーム、塩を加える
4. さらに林檎を加えて5分ほど煮たら出来上がり

 カラメルの苦みと、ほんのり塩味の効いたソースが、林檎にからんでとても美味。あっと言う間に出来てしまいますよ。準備に10分、火にかけて10分。
 できればアイスクリームが欲しかった!!!

 次回はロワール県の小さな村シリーズに戻ります。



******** フランス人のつぶやき *******

「今日、ベビーシッターをしている男の子に、大好物のショートケーキ食べさせた。その子は、ケーキを口一杯にほおばっているのに、もう一つ食べたいと言う。『まずは、そのお口の中を空っぽにしてからにしましょうね』と私が言うと、その子は全部吐き出してしまった」

VDM (Vie de merde)より



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実践編 オージュ渓谷ソースの鶏肉 [お料理実践編]

 以前のブログで紹介した、カルヴァドス、リンゴ、シードルを使った鶏料理に挑戦しました。(以前のブログは→こちら

 ボキューズのレシピと、あのマダムの不完全レシピを合体させた料理です。
DSCN1126.jpeg

<材料と作り方>(青字がマダム風です

1羽(骨なしもも肉 4つで代用)

マッシュルーム 200g

リンゴ(ゴールデンデリシャス)3個(紅玉で代用)

じゃがいも 500g~700g

クリーム 225g

カルバドス 大さじ5杯

シードル 200cc

エシャロット 1個(玉ねぎ 小半分で代用)

ローリエ 1/4枚

タイム 1枝(乾燥させたタイムで代用)

バター 80g

塩・こしょう 適量


1. 鶏のもも肉は塩・こしょうをしておく

(鶏を一羽使う場合は、8切れくらいに切る)

2. マッシュルームは柄を切り取り、薄切りにする

3. エシャロット(または玉ねぎ)はみじん切り

4. リンゴは皮をむき薄切り

5. 鶏の肉と皮の間にそれぞれリンゴ2切れほどをはさんでおく

6. じゃがいもは、小ぶりのものなら2つに、大きなものなら4つに切り、ハーブ(エルブ・ド・プロヴァンスを使いました)とオリーブ油をふりかけ天火で焼く。180℃で20分から30分

6. 熱くしたフライパンにバター50gを入れ溶かしたらもも肉を入れ、タイムと砕いたローリエを入れ、弱火で15分ほど火を通す(回りが白くなる程度で、焦がしてはいけない)

7. マッシュルームとエシャロット(または玉ねぎ)を加えたら、数分間炒める

8. カルバドスを加えたらフランベし、シードルを加える

9. さらに生クリームを加え、軽く混ぜる

10. 塩・こしょうで味を整えたら、さらに18分ほど煮る

11. その間に、別のフライパンに残りのバターを溶かし、リンゴが柔らかくなるまで炒める

12. 鶏に火が通ったら、マッシュルームと一緒に皿に取る

13. 残ったソースを軽く煮詰めたら鶏にかけてできあがり


 付け合わせは、じゃがいもとリンゴのポワレ(バター炒め)です。ボキューズのレシピでも、炒めたリンゴと一緒に食べると良いとありました。

 生クリーム入りですが、わりにさっぱり味でおいしくいただきました。[わーい(嬉しい顔)]


参考までに

<カルヴァドス>

<シードル>



******** フランス人のつぶやき *******

「今日、妻がデザートでも作って驚かせてくれというので、キャラメルソースのリンゴのポワレを作ることにした。リンゴをむき始めたところに妻がやって来て言った。『リンゴは好きじゃないわ』『なら、どうすれば驚いてくれるんだい?』と私。『お皿洗い』と妻」

VDM (Vie de merde)より



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フランス味覚週間 その5 〜実践編 エショデなど〜 [お料理実践編]

 シリーズの最終回は実践編。とりあえず、どうしても食べたくなった料理を作ってみました。

 10月11日のブログで紹介した“エショデ”と、それにつけて食べるソース“茄子のキャビア”と“タプナード”です。(以前のブログは→こちら

echaudesauce.jpg

 この組み合わせ、くせになりそう。油断するとついつい食べすぎてしまいお腹いっぱいに、なんてことになりかねません。


*エショデ*

 小麦粉と水と塩だけではちょっと心配だったので、卵や牛乳を使うレシピを参考にしました。これもタルヌ県のエショデです。

 フードプロセッサでぎりぎり1回で出来るくらいの量です。


<材料>

小麦粉 200g

砂糖   30g(これだと甘いので10gにしました)

ドライイースト   小さじ半分くらい

  小1個

ピーナッツ油   小さじ1弱(カシューナッツ油で代用)

一つまみ

アニス   小さじ1弱(スターアニス(八角)で代用)

牛乳 1/4カップ


<作り方>

1. スターアニスをぬるま湯につけ柔らかくしたら細かく刻んでおく

2. 材料すべてをフードプロセッサに投入し、5分ほどこねる

3. 1時間ほど寝かせる(表面が乾燥しないように布巾などかぶせておく)

4. 厚み1センチほどにのばしたら、一口か二口くらいのサイズの三角形に切る

5. 沸騰したお湯で3分弱茹でる

6. 水気を切ったら190度のオーブンで30分ほど焼く。


 茹でると2倍くらいに膨らみますが、くっ付いたりしないので楽です。お湯から上げて天板にざっと並べて焼きました。それにしても、あの映像に出て来た形にするには、それなりの熟練が必要のようです。それにあの棒も。あのオバさんたち、だてに何十年もやっているわけじゃないんですね。

 アニスが苦手な方はシナモンを入れてもいいかもしれません。


茄子のキャビア

<材料>

茄子 3本

玉ねぎ 小半個

オリーブ油 大さじ1~1.5

トマト 小1個

パセリ 大さじ半分ほど(刻んだもの)

にんにく 半かけ

塩・こしょう 適量


<作り方>

1. 焦げ目が付くくらいに茄子を焼いたら、皮をむきヘタは切り落としておく(要は「焼き茄子」ですね)

2. 玉ねぎとニンニクはみじん切り

3. トマトは湯むきして刻んでおく

4. 茄子とトマトをミキサーにかける。

5. 上記をボールに移し、みじん切りの玉ねぎとにんにくを加え、塩・こしょうで味を整えたら、オリーブ油をすこしずつ加えながら滑らかになるまで混ぜる。

6. 冷蔵庫で10分ほど寝かせたら、パセリを加えてできあがり。


 ミキサーにかけた時、茄子の種がキャビアに見えなくもありませんでした。^ ^ ;

 作り置きは味が落ちるような気がするので、食べる分だけ作った方がよさそうです。


*タプナード*

<材料>

黒オリーブ 100g

アンチョビ     3枚

ケイパー 小さじ1

にんにく 半かけ

ローリエ 1枚

エルブ・ド・プロヴァンス 少々

オリーブ油 50cc

塩・こしょう 適量


<作り方>

1. オリーブの実をみじん切りにする(フードプロセッサでもOK)

2. ケイパーは水分を切っておく

3. にんにくはみじん切り

4. ローリエは細かく砕いておく

5. ケイパーとニンニクとアンチョビをすり鉢に入れすりつぶしたら、ボールでみじん切りのオリーブと混ぜ合わせる。

6. 上記に砕いたローリエ、エルブ・ド・プロバンスを加え、オリーブ油を少しずつ加えながらよく混ぜる。

7. 味を見ながら塩・こしょうで味を整える

8. 最後にラム酒を少々振りかけたらできあがり。


アンチョビの塩分が効いているので、塩は確認しながら加えた方がいいです。こちらは作り置きしても大丈夫のようです。



******** フランス人のつぶやき *******

「今日、6歳になる娘が、クラスの皆に私が魚屋だと言ったらしい。私は、サン=マロの大きな水族館で働いています」

VDM (Vie de merde)より

 




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実践編 ガストン=ジェラール風鶏肉 [お料理実践編]

 ブルゴーニュ地方の料理シリーズの中の「ガストン=ジェラール風鶏肉」を作ってみました。
pouletG-1.jpg

 徳島産「地養鳥」、ディジョンのマスタード、12ヶ月熟成のコンテを使ったので、日仏友好料理となりました。以下はレシピです。

<材料>(4人分)

- もも肉 4つ(約200g x 4)(骨なし)

- 玉ねぎ 大1/2個

- エシャロット 1個

- 白ワイン 200 cc

- クリーム 250 cc

- コンテチーズ 50~70 g(おろしておく)

ディジョン産マスタード 大さじ1~2杯

- バター 50 g

- 油 適量

- 塩・こしょう


<作り方>

1. もも肉は食べやすい大きさに切っておく。

2. 玉ねぎとエシャロットはみじん切り。

3. フライパンに少量の油を引きバター半分を溶かしたら、15分ほどかけて鶏の両面がかりかりになるくらいに焼く。

4. フライパンから鶏を取り出し油分を取り除く。あらためて残りのバター半分を溶かしたら玉ねぎとエシャロットを炒める。

5. 玉ねぎとエシャロットに火が通ったところで白ワインを注ぎ、ここに鶏を戻す。

6. 数分間煮たところでクリームを加える。

7. 塩とこしょうで味を付けたら、とろ火で20分ほど煮込む。(塩は味を見ながら少しずつ足して行ったほうが良さそう)

8. 再び鶏を取り出したら、ソースにマスタードを加える。(こちらもマスタードの量は味をみながら調整)

9. 本来なら、ここでグラタン皿に鶏とソースとチーズを入れてオーブンで焼くところですが、猛暑の折、オーブンを熱くする気になれず、映像の中でシェフがやっていたように、そのままソースにチーズを加えて、これを鶏の上からかけて出来上がりとしました。

pouletG-2.jpg

 付け合わせは、いつものバスマティライスとインゲン。白ワインはブルゴーニュ産アリゴテ種(ぶどうの品種)のものでAOCなし。

 なかなかいけるお味でした。作り方も簡単なのでおすすめです。


(追記)

この料理、男性の方にもおすすめです。奥様の誕生日や結婚記念日などに腕をふるわれてはいかがでしょうか?お料理の出来る男性ってかっこいいですよ〜。


 来週は、夏のコルシカ島の様子をお伝えする予定です。




実践編 極上ソースの鶏のライス添え [お料理実践編]

 先月のブログで紹介した「極上ソースの鶏のライス添え」を実際に作ってみました。Le Poule au Potというレストランで女性が食べていたお料理です→こちら

DSCN1077.jpgDSCN1079.jpeg


 あのレストランと同じ「極上ソース」かどうかは別にして、美味しくできました。ネット上で入手したレシピを下記のとおり紹介します。


<材料>(4人分)

- 肉付きの良い鶏1羽(又は骨付きもも肉4つ)

- 辛口白ワイン1リットル

- にんじん 2本

- ネギ 1本

- 玉ねぎ 2個

- クローブ 3個(玉ねぎ1個に刺しておく)

- にんにく 2かけ

- ブーケガルニ 1束(タイム、ローリエ、パセリ)

- 塩、こしょう

- 生クリーム 25 cc

- バター 50g

- 小麦粉 50g

- 米 2カップ

- 水 適量


●鶏と野菜を煮る

1. にんじんを輪切り、ネギを小口切りにする。

2. 玉ねぎ1個にクローブを刺しておく。(玉ねぎはまるのままでも、適当な大きさに切っても良い)

3. 鍋に、鶏、にんじん、ネギ、玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニを入れ、白ワインを加える。

4. 材料がひたひたになる程度に水を加えたら、ふたをして45分ほど煮る。

5. 煮えたら、鶏は皿に取り置き、こし器でスープを取り出す。

6. ご飯を炊く時に使うカップ5杯分のスープを確保しておく。残りのスープはソースを作る時に使う。たぶん大丈夫と思いますが、スープが足りない場合は適当に水で薄めて増やしても問題ありません。


●ここからはソース作り。

1. 大きめのフライパン(鍋でも良い)を火にかけバター半分(25g)を溶かしたら、小麦粉を加えヘラでよくかき回す。

2. スープを少しずつ加え、とろりとするまで火を通し、塩・こしょうで味を整える。

3. 生クリームを加えたら、鶏を入れ(一羽を使う場合は二つに切って入れ)弱火でことこと煮る。(焦げないように気をつける)


●ご飯を炊く

1. 玉ねぎ1個をみじん切りにする。

2. 残りのバター25gをフライパンで溶かし、玉ねぎを炒める。

3. 玉ねぎがきつね色になったところでタイムを適量加える。

4. 次に米を加えて、色がつくくらいまで炒める。

5. スープ5カップを加え沸騰させたら、耐熱容器(浅くて大きめの容器が使いやすい)に移し、180度のオーブンに18分ほど入れる。(スープが残らなくなるくらいまで火を通した方がいいので、オーブンによっては18分以上入れておいたほうが良い場合もあります。お米はバスマティライスを使いました。調理が簡単ですし、粘りが少ないので洋風の料理に合います。)


皿に鶏とライスを盛りつけ、ソースをかけて食べます。


美味しいソースなので多めに作って、単独でご飯などにかけて食べても美味しいです。




実践編・マレンゴ [お料理実践編]

 「鶏のマレンゴ風」のレシピを見つけました。下記のとおりです。

<レシピ>(4人分)

鶏のもも肉   4つ(1.2kg)(骨付き, 皮なし)

小麦粉     30g

ニンニク    1かけ

エシャロット  1.5個 (60g)

マッシュルーム 200g

無塩バター     28g

オリーブ油   大さじ1杯 (15ml)

ローリエ    2枚

生のタイム   1枝

白ワイン    125ml

チキンスープ  125ml

トマトペースト 大さじ1.5杯 (23ml)

塩       適量

こしょう    適量


1. 鶏のもも肉に小麦粉をまぶす。ニンニクとエシャロットはみじん切り、マッシュルームは薄切りにする。

2. フライパンを中火にかけバターを溶かす。そこにもも肉を入れ、6,7分かけて回りをきつね色に焼き、フライパンから皿に取り置き冷めないようにしておく。

3. 鶏を取り除いたフライパンにオリーブ油を入れ熱する。そこに、ニンニクとエシャロット、ローリエとタイムを入れる。そのまま2,3分火を通したら、白ワインを加え、沸騰させながらかき回す。

4. ここでもも肉をフライパンに戻す。チキンスープをそそぎ、トマトペーストを入れたら弱火で煮込む。途中もも肉を2,3回ひっくりかえす。30~35分ほどしたらマッシュルームを加え、また10~15分ほど煮る。最後に塩とこしょうで味付けをする。

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦


このレシピのとおり作ったのがこれです。
marengojap.jpg
 鶏は骨なし、エシャロットの代わりにタマネギ、バターは普通の塩入のバター、タイムは生ではなく乾燥させたものを使いました。特に技術はいらないようです。レシピの手順通りに淡々とやっていけば、これができあがります。おいしいです。もっと短時間でできると思っていたのですが、1時間ほどかかります。付け合わせは、インゲン、ブロッコリー、じゃがいも、パルメザンチーズをかけたウイキョウ、などがいいそうです。



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